Промышленное хранение моркови

Для качественного хранения моркови используют позднеспелые сорта с хорошей лежкостью. Однако, какими бы лежкими они ни были, главным фактором получения качественной продукции в течение зимнего периода является правильное ее хранение. В профессиональных овощехранилищах для хранения корнеплодов моркови важен оптимальный микроклимат, контролируемый воздухообмен, а также фиксированная влажность воздуха.

Важным условием хранения корнеплодов моркови является закладка однородных партий одного сорта. После уборки и сортировки ее сразу загружают в контейнеры или в мешки и транспортируют в овощехранилища, не допуская увядания корнеплодов в поле.

Промышленные овощехранилища 

Для хранения моркови в больших объемах используют специализированные овощехранилища. Они бывают двух видов: с природной вентиляцией, в которых продукция охлаждается за счет тепловой конвекции внешним воздухом, и с принудительным вентилированием, где охлаждение происходит наружным воздухом с помощью вентилятора. Овощехранилища бывают углублены в почву и наземные. В первом случае режим хранения более стабилен (позволяет снизить затраты на поддержание оптимальных условий), но их строительство возможно только на участках с уровнем грунтовых вод не ближе 2,5-3 м от поверхности.

Главное условие успешного хранения моркови в овощехранилищах — поддержание оптимального микроклимата, а именно температуры в пределах 0-1 ° С и влажности воздуха 90-100%. Воздухообмен должен быть под постоянным наблюдением, чтобы не допустить выхода уровня влажности и температуры за вышеупомянутые показатели-оптимумы. Именно для этого хранилища оборудуют природной или принудительной вентиляцией.

Циркуляция воздуха позволяет интенсифицировать теплообмен, что особенно важно для начального охлаждения, а также способствует созданию оптимального микроклимата.

За счет естественной вентиляции воздух движется по законам тепловой конвекции. Скорость движения воздуха тем больше, чем больше разность температур в хранилище и снаружи, она возрастает также с увеличением высоты вытяжных труб. Посредством сквозного проветривания осенью и использования заслонок в зимний период пытаются поддерживать оптимальную температуру в хранилище.

С помощью принудительной вентиляции регулируется количество подаваемого воздуха. Производительность вентиляторов определяют из расчета 20-30-кратного воздухообмена в час. В хранилищах с принудительной вентиляцией продукцию размещают в таре (ящиках, контейнерах), сложенной в штабеля так, чтобы была хорошая циркуляция воздуха. В период охлаждения циркуляция воздуха должна быть интенсивной: 50-70 м3/т в сутки. В период основного хранения (зимой) интенсивность вентилирования снижается на 50%. Оптимальная скорость движения воздуха в период охлаждения составляет 2,5–3 м/с, хранение – 0,1–0,3 м/с. После окончания охлаждения (через 5 суток после достижения заданного температурного режима) циркуляцию проводят периодически по 30 мин, общая продолжительность – не более 3 часов в сутки.

После окончания хранения или при отправке корнеплодов моркови на реализацию следует избегать появления конденсата на ее поверхности. Для этого морковь обдувают теплым воздухом, доводя температуру ее поверхности до значений на 0,5–1,5 °С выше температуры точки росы воздуха в помещении, в которое она выгружается. Если загрузку производят в рефрижератор, то корнеплоды не подогревают. Срок реализации моркови после хранения – не более 10 суток.

Длительное хранение корнеплодов моркови в овощехранилищах не всегда успешно. Небольшое повышение влаги – и корнеплоды начнут гнить, снизится влажность воздуха – начнут увядать. Чтобы это предотвратить, морковь закладывают на хранение в полиэтиленовую тару. Для этого в поле обрезают листья и складывают корнеплоды в мешки или контейнеры с полиэтиленовыми вкладышами из пленки 200 мкм. После транспортировки в хранилище открытые мешки или контейнеры расставляют по стеллажам. Сохранность корнеплодов моркови в полиэтиленовой таре за 6–7-месячный период составляет 94–97%.

Холодильные камеры

В холодильных камерах позднеспелые сорта моркови хранят до поздней весны, а иногда и до конца следующего лета. Именно специализированные холодильные камеры поддерживают нужную температуру и влажность воздуха. Размещенные в камерах корнеплоды находятся в состоянии покоя, не тратя при хранении полезные вещества и свойства. Условно холодильные камеры можно разделить на две разновидности: хранилища с искусственным охлаждением (холодильники) и холодильники с регулируемым составом воздуха. Основное преимущество холодильников – быстрое охлаждение продукции до оптимальной температуры.

Технологическим недостатком холодильников является то, что на охлаждающих элементах холодильных установок происходит вымораживание влаги из окружающей среды, что ведет к увеличению потерь овощей на испарение. Поэтому в холодильниках подразумевают увлажнение воздуха с помощью автоматических распылителей воды.

Технология хранения моркови в условиях регулируемой газовой среды (РГС) дает возможность максимально продлить срок хранения продукции и сохранить ее качество, но она характеризуется технической сложностью и сравнительно высокими затратами.

Методы создания РГС могут быть пассивными, когда для этого используют дыхание овощей, хранящихся в закрытых камерах, и активными, когда в камеру хранения подают газовую смесь определенного состава (она может состоять из повышенного содержания углекислого газа или озона). При пассивном способе желаемый состав газовой среды создается через 2–4 недели после начала хранения (в зависимости от интенсивности дыхания овощей), при активном способе газовую смесь нагнетают сразу после загрузки в холодильную камеру.

Оптимальные холодильные камеры должны быть емкостью 100–500 т, высотой до 6 м. Чем больше емкость камеры, тем производительнее должна быть система вентилирования для выравнивания условий хранения по всему объему. Каждую камеру загружают однородной продукцией (одним сортом с одинаковой степенью спелости), лучше – в одинаковой таре. Каждая камера холодильника должна иметь автономное помещение для товарной обработки.

Есть два способа хранения корнеплодов моркови в холодильной камере:

• Навальный — это самый распространенный способ. Он включает скоростную выгрузку продукции из помещения холодильного агрегата телескопическим погрузчиком, морковь транспортер сгребает и ссыпает навалом. При навальном способе высота насыпи составляет примерно 3 м. Однако при таком способе хранения невозможно разделить разные сорта моркови, если в этом есть необходимость.
• Контейнерный – этот способ хранения моркови более рационален. Контейнеры в таких хранилищах укладывают штабелями. По желанию каждый сорт можно разместить в разные контейнеры. При этом удобно отгружать и транспортировать продукцию. Единственным минусом такого способа являются сами контейнеры, ведь их приобретение нуждается в капиталовложениях.