Хранение моркови

Долго может сохраняться только качественная морковь: здоровая, не испорченная вредителями, не подмороженная, не травмированная во время уборки и транспортировки. Учитывая это, имеет значение, придерживался ли фермер севооборота (морковь возвращают на то же место через 7 лет), как поливал, или контролировал количество удобрений (особенно азота), наличие сорняков, вредителей и болезней. Кроме того, морковь должна быть вовремя посеяна и собрана. Даже в самом современном помещении, где компьютер управляет воздухообменом, влажностью и температурой, больной моркови от обычного «лежания» лучше не станет.

АГРОНОМИЧЕСКИЕ И ПОГОДНЫЕ ПРЕДПОСЫЛКИ

Собирают овощ при температуре воздуха 12 °С и ниже. Хотя бывают исключения: например, держится более высокая температура, но по прогнозу погоды через несколько дней возможны заморозки или затяжные дожди. Тогда нужно спасать урожай.

Если нет форс-мажора, по журналу агронома проверяют, сколько времени прошло от появления всходов. Для длительного хранения обычно выбирают морковь, срок вегетации которой составляет 120-140 дней. Это важно, потому что как недозрелые, так и перезрелые корнеплоды в хранилище ведут себя хуже, чем собранные вовремя. Отсюда вывод: весной нужно верно рассчитывать сроки посева. Выдернув корнеплод, оценивают, насколько его признаки соответствуют морфологическим особенностям сорта (гибрида) и дошел ли он за это время до технической спелости. Как правило, все спелые морковки имеют характерный закругленный кончик.

За две недели до уборки технологу с агрономом следует уехать в поле, чтобы обследовать общее состояние посадок. Ботва должна быть зеленой. Беспокойство должны вызвать участки с пожелтевшими листьями, так как нет дыма без огня. При необходимости берут образцы на фитопатологию со всего поля: внутри и по углам, отойдя от края на 10-20 м, а еще лучше пройтись по диагонали и отдать на анализ несколько морковок из углов, противоположных диагоналей, а также из котловин.

Информация, заражены ли корнеплоды и чем именно, позволит фермеру определиться, закладывать урожай на длительное хранение или реализовать его как можно раньше. Дополнительные советы по просьбе фермера дадут специалисты фитолаборатории или технолог со стажем, ведь разные болезни при хранении овощей ведут себя по-разному. Участки с больными растениями маркируют, чтобы морковь из них собрать и хранить отдельно до продажи.

Через неделю-две прекращают поливы.  Хорошо, если почва увлажнена, температуры невысокие. Но если стоит жаркая погода, то понятно, что две недели без полива морковь не выдержит. Влаги ей в этот период нужно дать ровно столько, чтобы и корнеплоды не подвяли, и почва на них во время уборки не налипала.

Морковь является холодостойкой культурой, но заморозков она не выдерживает: низкие температуры разрывают ее клетки, а микротрещины становятся первыми воротами для инфекции. Поэтому не стоит оставлять уборку на последний момент, потому что осенние заморозки бывают внезапными и через несколько часов могут потерять все усилия сезона.

Если эта неприятность случилась, надо определить ее масштабы. Не бывает так, чтобы все поле пострадало. С одной стороны может быть заморозок, с другой – нет. Образцы берут по краям и внутри поля. Частично повреждение зависит от сортовых особенностей, от того, насколько плотно ботва прикрывает почву, от типа почвы, так как на песчаных почвах плечики моркови обнажаются и первыми попадают под влияние низких температур. Также имеет значение сколько сухих веществ успели накопить корнеплоды. Их должно быть не менее 12%, содержание измеряют рефрактометром.

Понятно, что подмерзшая морковь для длительного хранения не годится. На время ее закладывают в холодильник, чтобы потом пустить на переработку, так как внутри она обычно не повреждена.

СПОСОБЫ УБОРКИ

Не последнее значение для длительного хранения имеет способ уборки: механический или ручной. Некоторые фермеры готовы вложиться в комбайн теребильного типа, чтобы удешевить производство моркови. Конечно, так можно сэкономить, но только не на моркови для хранения. Механический способ оправдан, если морковь сразу пустят под реализацию или переработку. До 50% урожая бьется и растрескивается на конвейере комбайна, тем более, когда техника старая. Закладывать такую ​​продукцию на хранение — бесполезная трата денег на охлаждение и логистику. От 30 до 50% из-за болезней все равно будет испорчено и выброшено или продано крайне дешево.

Морковь на хранение нужно собирать вручную. Даже при таком более щадящем способе не исключено травмирование корнеплодов. Сборщиков нужно предупредить, чтобы они, начиная заполнять контейнер, опускали ведро с морковками как можно ниже. Ни в коем случае нельзя отрывать ботву, потому что вместе с ней могут обламываться плечики. Ботву надо срезать ножом, оставляя 1–2 см черешка. Кроме того, морковки не следует обтирать от земли. Песчаная почва при обтирании действует как абразивный материал и травмирует корнеплоды. Убирают только большие комки.

Под палящими лучами солнца собранная морковь на поле и во время транспортировки в хранилище не увядает, если каждый контейнер посыпать 5–6 ведрами земли. Эта почва, как защита от испарения влаги с продукции, будет оставаться весь срок хранения.

Значительно упростит логистику маркировки контейнеров. На них указывается дата сбора, бригада, сорт/гибрид, номер участка. Можно делать и особые примечания типа поражения болезнями или вредителями.

ТИПЫ ХРАНЕНИЯ

Еще до уборки нужно определиться с типом хранения (контейнерное, в мешках или навалом) и сразу класть морковь в тару, в которой она будет лежать в хранилище.

Эффективную вентиляцию и охлаждение, а также отсутствие механических повреждений обеспечивают дощатые контейнеры, которые перемещают с помощью автопогрузчика. Как правило, контейнеры стандартные по размеру – 160×120×124 см.

Навалом — не такой простой способ, как кажется. Он может применяться как без охлаждения, так и с охлаждением. Но в обоих случаях потребует интенсивного воздухообмена с учетом объема продукции и объема камеры, который достигается только посредством принудительной вентиляции. С начала хранения каждая тонна продукции навалом потребует 60–120 кубометров воздуха в час. В зимнее время интенсивность снижается вдвое, до 30-60 м3/ч. Чем выше навал, тем больше скорость движения воздуха, при хранении это 0,1–0,3 м/с.

Морковь насыпают в сетки, если будут продавать ее в ближайшее время, для длительного хранения такая тара сомнительна.

На кратковременное хранение рассчитаны и мешки. Они удобны только на первый взгляд. От поля в хранилище их придется несколько раз переместить: загрузить на транспорт, с транспорта перенести на место хранения. Какими бы сильными ни были грузчики, устав, они не церемонятся с мешками, весящими по 20–25 кг, и почти бросают их. Как следствие, продукция травмируется. Второй аргумент против мешков – несовершенный воздухообмен, хотя влага в них удерживается лучше.

Лучший из мешков вариант — из полипропилена, но обязательно с перфорацией, иначе из-за конденсата морковь начнет болеть уже на втором месяце хранения. Еще можно использовать биг-беги. Они уместны, когда, например, контейнеров на весь урожай не хватило, продукция качественная, но на рынке держится низкая цена и надо переждать.

Применение полипропиленовых вставок в контейнеры – вопрос дискуссионный, потому что перфорация может совпадать с досками контейнера, тогда вентиляция ухудшается. Известен случай, когда двадцать контейнеров с такими вставками попали под дождь. Через несколько месяцев хранения накопившаяся на дне влага испортила морковь.

ОПТИМАЛЬНАЯ ТЕМПЕРАТУРА

Проектируя хранилище, оценивают объем выращенного. Есть большие камеры, до 1000 т. Но чаще используют несколько камер вместимостью от 300 до 600 т, ведь меньшая камера снижает потери холода при открытии двери и минимизирует риски при форсмажорных обстоятельствах (поломка оборудования, сильное поражение партии болезнями и т.п.).

В идеале морковь, собранная при температуре 12 °С, нужно как можно быстрее охладить до 1 °С. В расчет принимаются тип сорта (гибрида), содержание сухих веществ, тип хранения.

Понятно, что чем ниже температура окружающей среды, тем меньше времени и расхода электроэнергии потребуется для охлаждения до температуры хранения.

При высокой температуре морковь активно дышит, происходит транспирация и обмен веществ, сопровождающихся выделением тепла. Для сравнения: если при 20 °С в сутки тонна моркови высвобождает 1850–2800 ккал, то при температуре, приближенной к 0 °С — 200–580 ккал. Под влиянием биохимических процессов некоторые вещества, в частности, сахара, разлагаются, вместе с тем появляются новые соединения. Притормозить эти процессы могут только низкие температуры.

При температуре 12 С однократная загрузка камеры должна составлять 10% от общего объема. К примеру, загружают 50–60 т при объеме камеры 500–600 т. Если собрано больше, например, 300 т, то во время охлаждения следует производить ротацию контейнеров, используя несколько камер. Или заказывать специалистам холодильных установок больший объем из расчета ежедневной погрузки (если, конечно, не пугает, что это удорожит стоимость оборудования).

Если собранная морковь имеет температуру ниже 12 С, то можно сразу выставлять температуру постоянного хранения. Если выше, рекомендуется выставлять на 2–3 °С больше, а до температуры постоянного хранения снизить, когда камера будет заполнена на 100%.

Воздух, поступивший из испарителя, опускается вниз, проходит сквозь массу продукции и поднимается вверх, где фиксируется датчиками. В течение всего периода хранения ее контролируют в трех точках: под испарителем (обычно там устанавливается общая для камеры температура), на уровне 6–7 контейнеров, находящихся напротив испарителя (самая низкая температура) и у стенки, находящейся по диагонали от испарителя (высокая температура). При загрузке камеры и сразу после этого наивысшая температура некоторое время сохраняется у последних контейнеров.

Определить оптимальную температуру хранения можно с помощью ванночки с водой. Эта процедура также имеет значение, если датчики не откалиброваны или фермер использует оборудование впервые.

Берется дистиллированная вода, хотя можно и обычную. Ванночка ставится возле контейнера, на который падает холодный ток воздуха. Каждый день следует снижать температуру на 0,1 °С. Как только появятся хрусталики льда, понижение прекращают. С тех пор задается температура выше последней на 0,2 °С. Ее и нужно держать постоянно.

ПРИНЦИП РАЗМЕЩЕНИЯ КОНТЕЙНЕРОВ

Охлаждение и циркуляция воздуха внутри контейнера также зависит от принципа загрузки камеры. Правильное размещение контейнеров – это уже полдела. Чтобы работник, управляющий автопогрузчиком, не ошибся, на пол наносят разметку.

Первый ряд выставляют вдоль стены, на которой расположен испаритель. Контейнеры ставят один на другой в 5-7 ярусов. До потолка должно оставаться ориентировочно 1 м, но лучше, чтобы это расстояние просчитал технолог. В камере на 300–500 т интервал между стеной с испарителем и первым рядом будет составлять минимум 0,7 м, в камере на 1000 т — до 1 м. Отступление испарителя от стены должны просчитать специалисты холодильных установок. Расстояние между контейнерами – примерно 0,1 м.

КАК СОХРАНИТЬ ВЛАЖНОСТЬ

Избыточная влажность чревата болезнями, недостаточная — потерей тургора. Чтобы не доводить морковь до крайностей, влажность воздуха должна держаться в среднем на уровне 95–98%, но сделать это не так-то просто. Дело в том, что охлаждение продукции происходит вследствие испарения из нее жидкости. Как замедлить процесс? Создать другой источник влаги.

Хорошо, если камера снабжена специальным увлажнителем воздуха. Однако из-за высокой цены это оборудование устанавливают редко. Как правило, пользуются демократическим по существу и цене методом – увлажняют пол.

Однако для достижения цели не стоит наливать лужи. Во-первых, с гладкой поверхности воды испарение происходит хуже, лучше умеренно увлажненная шероховатая бетонная поверхность. Во-вторых, избыток воды может пропитать швы пола, вода промерзнуть и привести к растрескиванию. А этого нужно избегать, потому что давление веса контейнеров на пол немалое. В-третьих, лишнюю влагу может тянуть на себя тара.

Увлажнить пол можно перед загрузкой камеры, далее ее увлажняют по мере высыхания с помощью шланга или ведра. При этом важно, чтобы большие капли не попадали на морковь.

Частично помешать испарению влаги с продукцией можно, прикрыв контейнеры землей, агроволокном, полипропиленом с перфорацией, мешковиной. Материал выбирают в зависимости от состояния продукции. При работающем стационарном увлажнителе контейнеры можно не прикрывать.

Чтобы влажность на уровне 98% держалась в мешке, в воздухе она должна составлять 70%. Этот параметр также зависит от плотности материала, из которого сделан мешок.

БОЛЕЗНИ ХРАНЕНИЯ

Хранить морковь с другими овощами нежелательно, потому что они нуждаются в разных условиях. К примеру, температура хранения моркови должна составлять 0,3–0,5 °С, а у столовой свеклы в таких условиях внутри могут появиться черные кольца. Поднять температуру в пользу свеклы означает навредить моркови. Если и хранить их вместе, то недолго и размещать только 10% свеклы от общего объема моркови. Морковь с капустой на хранение не закладывают вообще, у них разные процессы дыхания. Накопление большого количества углекислого газа плохо скажется на моркови.

Чаще морковь страдает от четырех грибковых болезней: белой гнили (склеротиниоза), серой гнили (ботритиоза), альтернариоза и ризоктониоза. Их коварство состоит в том, что возбудители проявляются не сразу, а внезапно активизируются на второй или третий месяц хранения, когда хозяин убежден, что все хорошо. Наиболее склонны к поражению недозрелые, перезрелые, увядшие или переохлажденные корнеплоды, то есть имевшие стресс.

Споры грибов с легкостью разлетаются при незначительном движении воздуха и развиваются при минимальном изменении условий хранения, одно из которых — частое открывание дверей камеры.

Можно снизить влажность и температуру (если контейнеры прикрыты, то почти до 0 °С) и на один процент повысить уровень углекислого газа (СО2 ), а тем временем организовать распродажу моркови из камеры.

К действенным профилактическим методам относится обработка камеры и контейнеров фунгицидами. Ее производят за месяц до загрузки продукции. Если древесина, из которой сбиты контейнеры, чистая и светлая, на обработку тратиться не стоит. Предварительно проконсультировавшись со специалистами холодильных установок, камеру и тару можно обработать серой. Да только не морковь, ведь сера в условиях повышенной влажности может оставить на корнеплодах ожоги.