Заготовка свиного мяса впрок
Лучший способ сохранения мяса в течение длительного времени— замораживание. Замораживание значительного количества мяса возможно в зимний период. Для этого после остывания полутуши разрубают на куски по 2—3 кг и подвешивают для замораживания в сараях или на верандах. После промерзания мясо целесообразно покрыть тонким слоем льда, чтобы из него не вымораживалась влага, не происходили в нем окислительные процессы, предохранять его от воздействия колебаний температуры воздуха. Для хранения мяса в теплое время года готовят солонину. Важно при этом хорошо подготовить тару. Использовать можно буковые, дубовые и осиновые бочки, которые не должны иметь посторонних запахов. Для этого их тщательно моют, запаривают крутым кипятком с можжевельником, сушат. Мясо засаливать лучше без костей. Нарезанные куски мяса по 2— 3 кг тщательно натирают посолочной смесью. Для придания мясу аромата на каждый слой кладут по 5—6 лавровых листков. На 10 кг мяса расходуется 1 кг посолочной смеси. Заполненную мясом кадку выдерживают 2—3 дня в прохладном месте, а затем заливают рассолом (на 10 л кипяченой воды берут 2 кг соли).
Рассол должен быть прозрачным и холодным. Поверх мяса укладывают чистый деревянный кружок и на него кладут гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень). Хранят бочки с солониной в прохладном месте, где нет резких колебаний температуры. Доброкачественная солонина на разрезе имеет розоватый или светло-красный цвет. Поверхность ее чистая, без плесени и слизи, рассол красный, прозрачный, без пены. Консистенция мяса плотная. Если рассол мутный с плесенью, имеет гнилостный запах, мясо мягкое, дряблое, серого или коричневого цвета, покрыто плесенью, издает неприятный кислый запах, то солонина непригодна в пищу. Перед употреблением в пищу солонину хорошо промывают, зачищают, разрезают на небольшие куски и вымачивают. Воду берут холодную из расчета 2 ведра па 10 кг солонины, которую меняют через 2—3 ч до тех пор, пока солонина не примет слегка солоноватый вкус. Для варки солонину заливают несоленой холодной водой.
Для непродолжительного хранения мясо используют в парном виде. Остывшее мясо хранят в погребах или подготовленных кладовых, заполненных зимой утрамбованным снегом или льдом, поверх которого уложен слой опилок. Мясо кладут на полиэтиленовую пленку или низко подвешивают, не допуская его намокания. Техника покрытия мяса льдом следующая: хорошо замороженные куски мяса в морозную погоду на улице бистро опускают в холодную чистую воду и подвешивают для замораживания. После замерзания тонкого слоя воды па мясе куски вновь опускают в воду и дают замерзнуть воде. Повторяют это 4—5 раз. Затем куски укладывают в чистый ящик или кадку, дно и бока которых выложены слоем опилок, трухой или соломенной резкой. Поверх опилок или другого материала кладут полиэтиленовую пленку и чистую материю, на которую укладывают плотно куски мяса. Сверху мясо накрывают материей, пленкой, слоем опилок пли соломы и закрывают крышкой. Хранят ящик или кадку в сарае или другом холодном месте с минусовой температурой. При такой упаковке временные оттепели и колебания температуры не скажутся на заморозке мяса. Иногда для непродолжительного хранения мясо подвешивают в неотапливаемом помещении.
