Мраморная говядина

Говядина – незаменимый и уникальный продукт, который играет важную роль в формировании полноценного рациона питания населения благодаря эффективному превращению грубых и пастбищных кормов в высококачественный белок. «Мраморное» говяжье мясо — один из лучших деликатесов в мире. А все потому, что внутренний жир накапливается равномерно тоненькими прослойками между мышечной тканью. Благодаря этому мясо невероятно нежное и сочное по вкусу, а с виду – как камень мрамор. Современные исследования также показывают, что мраморное мясо имеет преимущества перед обычной говядиной по содержанию экстрактивных азотистых веществ, пантотеновой кислоты, биотина. Эти вещества усиливают секреторную функцию пищеварительного тракта и способствуют лучшему усвоению продуктов. В мраморном мясе содержится в легкоусвояемой форме железо.

Создана в Японии

Мраморная говядина как деликатес впервые появилась в Японии. Там была разработана технология получения такого вида мяса. И сегодня в этой стране насчитывается около 120 разновидностей такой говядины. Самая известная японская мраморная говядина «Вагю» названа в честь породной группы крупного рогатого скота Wagyu. Породы этой группы (Tajima, Tottori, Shimane, Kochi и Kumamoto) были искусственно выведены, и им генетически присуща «мраморность» мяса и высокое накопление олеиновых кислот (омега-3, омега-6).

Местные фермеры уверены, что в выращивании скота для получения мраморной говядины следует использовать только натуральные корма и ограничивать в движениях быков. К 4–6-месячному возрасту телят пород Tajima, Tottori, Shimane, Kochi и Kumamoto выпаивают молоком. После этого их пасут на экологически чистых пастбищах без значительного вмешательства людей. Далее животных ставят в тесные индивидуальные стойла. Телята находятся в стойлах почти без движения для равномерного распределения прослойки жира в мышечных волокнах. Весь этот период животных не только кормят отборным зерном, но и поят пивом. «Мраморность» говядины лучше, если откорм  на зерне будет длиться 200–300 дней. Чтобы жир равномерно распределялся между мышцами и формировались тоненькие прослойки и не было пролежней, животным щетками делают массаж. Большинство производителей «мраморного» мяса считают, что здоровая шерсть и мягкость кожи способствуют достижению высокого качества и нежности говядины. Регулярный массаж поддерживает также регулярный мышечный тонус.

Однако, несмотря на то, что мраморное мясо появилось в Японии, главными поставщиками такой говядины на мировом рынке являются США и Австралия. В фермерских хозяйствах этих стран применяют систему откорма более простую и более дешевую, чем в Японии: до 4–6-месячного возраста телята находятся с коровами на подсосе, то есть главным кормом в этот период для них является молоко. А после отъема молодняк содержат на пастбищах с многолетними травами и чистой водой до 12-15-месячного возраста. Набрав вес 350 кг и более, скот переводят на откормочные площадки — фидлоты, где за 120-150 дней животные значительно набирают массу благодаря зерновому кормлению. Кормление состоит из кукурузы, ячменя, люцерны и пшеничной соломы. Этот период называют также периодом минимальной подвижности животного.

Тем временем в Австралии принято добавлять в рацион телят сухое вино, молоко и мед. При медовом откорме в мышцах накапливаются вещества, способствующие не только большей рыхлости и мягкости мяса, но и образованию золотистой корочки во время жарки, что способствует большему сохранению полезных веществ в готовом блюде. Однако мировые лидеры по производству мраморного мяса для достижения этой цели применяют дешевые химические добавки, что оказывает значительное влияние на качество говядины. Поэтому главной ставкой производителей является использование скота, которому присуща генетическая мраморность мяса. На австралийских фермах все производство автоматизировано: массаж животным производят специальные машины, а пиво подают через специальные шланги. Зерновой откорм длится не менее 100 дней с использованием только высококачественного зерна. Также применяют откорм на экологически чистых пастбищах.

Категории «мраморности»

Следует отметить, что после убоя животного мраморное мясо не сразу готово к продаже и потреблению. Внутримышечный жир, распределенный в мышечной ткани, становится отчетливо заметным только тогда, когда мясо выдержат в холодных помещениях. Так, в случае выдержки мяса в течение нескольких недель при температуре 0…+2°С ферменты, находящиеся в мясе, активизируют химические процессы, разрушающие мышечную ткань. Мясо под влиянием ферментов становится более нежным, сочным, в нем формируется конечный вкус. К тому же туша должна быть подвешена. После созревания тушу разрезают на части согласно стандарту, упаковывают вакуумом и отправляют потребителям либо замороженной, либо охлажденной. Размораживание «мраморного» мяса следует проводить при температуре около 0 °С — это должен быть медленный естественный процесс, чтобы не повредить структуру волокон.

В связи с тем, что мраморная говядина принадлежит элитным сортам мяса, она имеет большую ценность для стран-производителей. Также в каждой стране есть своя система аттестации «мраморности», хотя только за Японией закреплена позиция производителя действительно мраморного мяса высокого качества.

Следовательно, в Японии мраморное мясо распределяется по качеству на пять категорий. Пятая категория считается лучшей говядиной. Мясо бледно-розового цвета, полностью пронизанное тонкими жировыми прослойками. Эта категория мяса никогда не вывозится за пределы Японии. Четвертая и третья категории наиболее распространены: мясо немного темнее, менее мраморное, но очень мягкое и ароматное. Вторая и первая категории – это категории, которые почти не отличаются от обычной качественной говядины.

По качеству отрубов «мраморную» говядину делят на классы А, В и С. Буквенные отметки указывают на место отруба. Класс A – самые мягкие куски передней части толстого края. Класс B – куски толстого и тонкого края из середины туши для стейков. Класс C – задняя часть тонкого края, самое жесткое (насколько «мраморное» мясо может быть жестким).

Американские статисты подсчитали коэффициенты качества стейка в зависимости от «мраморности» мяса. Чем мясо более «сетчатое», тем выше его качество. Американская градация мяса имеет шесть степеней «мраморности» (рис 1).

Самая высокая категория – прайм. К ней принадлежит мясо быков, убой которых произошел в возрасте около 30 месяцев. Это мясо первой степени с равномерно красным цветом, с густой сеткой жировых слоев. Самой ценной вырезкой считается тендерлоин. Его получают из уникальной мышцы, которая практически не участвует в движении. Поэтому стейк из этой вырезки — это нежнейшее мясо, которое можно только представить. Веретеновидную (толстую) часть вырезки называют «головой», а уже — «хвостом».

Отборное мясо чойс (степень мраморности от 2 до 4) – это мясо более однотонное и немного темнее прайма. Категория селект – обычное «мраморное» мясо, пятой и шестой степени мраморности. Далее по мере снижения мраморности определяют следующие категории: стандарт, комершл, ютилити, каттер, кеннер. К последним двум категориям относится мясо с наименьшей степенью мраморности, которое обычно направляют на переработку.

Следовательно, внедрение технологий выращивания быков для производства «мраморной» говядины может стать перспективным направлением, которое позволит преодолеть кризис в области мясного животноводства и повысит его конкурентоспособность.