Охлаждение черешни

Сейчас в разгар сезон черешни, и там, где урожай культуры не повредили весенние заморозки, активно отгружают плоды. Напомним, как должно происходить предварительное охлаждение собранной черешни — чтобы она хорошо выдерживала транспортировку и была способна к длительной экспозиции в торговых залах.

Косточковые плоды, если речь идет об их хранении в холодильнике, делят на климактерические и не климактерические. К первым относятся персик и слива, вторую группу представляют вишня и черешня. Климактеричность – способность плодов к самостоятельному созреванию после снятия с дерева. Собранные в фазе съемочной спелости климактерические плоды в течение хранения станут более мягкими и слаще. Не климактерические плоды после снятия с дерева созревать не способны, поэтому для них следует правильно назначать сроки уборки.

После снятия с дерева плоды продолжают дышать и потребляют различные химические соединения — сахар, кислоты и т.д., и это влияет на их вкус. Поэтому после сбора, чтобы плоды медленнее потребляли сахар и прочее, темп их дыхания следует замедлить. В общей химии самым простым и эффективным методом замедления химических реакций является снижение температуры. Касается это и химии органической, а в нашем случае – плодов.

Косточковые плоды, если их поместить в ту же температуру, что и семечковые, например +15 °C, будут дышать вдвое интенсивнее. Именно этим и объясняется их более короткая по сравнению с семечковыми фруктами способность к хранению в холодильном хранилище. Чтобы косточковые фрукты могли храниться в холодильнике как можно дольше или были максимально выносливыми в торговом обращении, рекомендуется охлаждать их плоды как можно быстрее после уборки. Если стационарный холодильник расположен в нескольких километрах от сада, для предварительного охлаждения плодов следует использовать мобильные устройства.

Фото 1. Пункт предварительного охлаждения плодов, смонтированный непосредственно в саду

Идеально, если предварительное охлаждение плодов удастся выполнить через полчаса после уборки. Приемлемо и охлаждение в течение двух часов после сбора. Однако если к предварительному охлаждению приступят после того, как плоды 6-8 часов на жаре полежат в саду, продукция станет непригодной для хранения и потребления. После того, как плоды предварительно охладили, их следует вынуть из модуля предварительного охлаждения, загрузить в специально оборудованный фургон и перевезти для хранения в стационарном холодильнике. И здесь садоводы часто допускают ошибки. Ведь при перегрузке охлажденные до температуры +10 °C плоды снова попадают на жару: летом температура воздуха в саду достигает +25…+30 °C. В течение нескольких секунд охлажденные плоды покрываются конденсированной влагой из воздуха, для их дальнейшего качества и выносливости в торговле это вредно. Чтобы предотвратить это явление, охлаждая плоды, следует учитывать температуру и влажность воздуха, в которую продукция попадет во время перегрузки или транспортировки. Правильно назначить температуру предварительного охлаждения продукции.

Температура предварительного охлаждения плодов должна зависеть от температуры и влажности воздуха. Если в саду +25 °C, а влажность воздуха 50%, то плоды можно охладить только до +14…+13 °C. Это касается и работы с косточковыми плодами в стационарных холодильниках. Если в камере плоды охлаждены до +1 °C, а их нужно извлечь из камеры и пересортировать в помещении с температурой +20 °C, продукцию тоже мгновенно покроет влага. Чтобы это предотвратить, в сортировочном цехе следует откорректировать влажность воздуха. Так, при влажности воздуха 20% охлажденные до +1 °C плоды можно сортировать в помещении с температурой +25 °C, и роса на продукции не будет конденсироваться.

Из косточковых плодов десертной группы черешня наиболее требовательна (если сравнить с персиком или сливой) к условиям и режимам хранения в холоде. В холоде плоды черешни хорошего качества способны сохраняться более двух месяцев (до 10 недель). Продолжительность зависит от температуры, если она составляет около 0 °C, срок пребывания в хранилище максимальный.

Поскольку работа холодильника требует значительных затрат энергии, назначая режимы охлаждения плодов, следует учитывать планируемый срок их реализации. Если урожай будет сохраняться как можно дольше (цель – избежать падения цены в пик сбора и впоследствии продать выгоднее), плоды следует охлаждать максимально до –0,5 или 0 °C. Если же речь идет о реализации плодов в течение 1–2 недель, по экономическим соображениям продукцию целесообразно охладить до +2…+3 °C, это сэкономит до 20% энергии при ее охлаждении.

Для предварительного охлаждения плодов применяют технологию шокового холода, когда температуру продукции снижают с помощью быстрого движения холодного воздуха в камере. Этот процесс не должен длиться долго, ведь движение воздуха иссушает поверхность плодов. При охлаждении температуру следует измерять непосредственно в мякоти плодов. Иначе, например, если датчик будет просто лежать между плодами, измерение будет неправильным.

Если сорванные и предварительно неохлажденные плоды уложить сразу в статическую холодильную камеру, их предварительное охлаждение будет длиться до 10-12 часов. Применение технологии шокового холода позволяет выполнить эту процедуру за примерно 2 часа, в зависимости от мощности вентиляторов, испарителей и т.д.

Специальным решением черешни является охлаждение плодов в ледяной воде с температурой около 0 °C. Вода значительно лучше проводит тепло, поэтому из энергосберегающих соображений этот метод значительно более эффективен, чем охлаждение воздухом. Садоводы могут использовать его бюджетный вариант (фото 2) — ажурные пластиковые ящики с плодами черешни погружать на несколько минут в контейнер с водой, к которой добавлен лед. Плоды, если их подержать в такой воде, охлаждаются несколько минут. Однако персик и сливу таким образом охладить не получится.

Фото 2. Бюджетный и эффективный способ охлаждения плодов холодной водой

Новейшим технологическим решением является охлаждение плодов черешни под водяным занавесом. Этот процесс сравним с автомойкой. Почти ледяная вода омывает плоды и ящики с плодами и охлаждает их через несколько минут.

Охлажденные с помощью воды плоды нужно будет позже высушить. Здесь должны работать вентиляторы, а влажность воздуха в помещении, где плоды будут осушать, должна быть низкой.