Как готовить баранину и не испортить

Баранина по рецепту Марко Пирра Уайта

Когда вопрос касается баранины, многие сдают назад и предпочитают не связываться с этим мясом. Причина в запахе, который сопровождает баранину. На самом деле с бараниной все очень просто – пахнет обычно старое мясо. Если выбрать хороший молодой кусок, то запаха в нем не будет чувствоваться и хитрыми маринадами не придется часами его маскировать. Когда же основная выдуманная проблема решена, самое время сосредоточиться на вкусе.

Фаршированная нога по рецепту Бобби Флая

Фаршированная нога по рецепту Бобби Флая

Ингредиенты на 6 порций:

Для пасты:

  • 10 зубчиков чеснока
  • 4 филе анчоусов
  • 1/2 чашки зелени укропа
  • 2 чашки листьев петрушки
  • 4 ст.л. листьев тимьяна
  • 1/4 чашки листьев розмарина
  • 1/2 чашки листьев орегано
  • 1 чашка листьев мяты
  • 1/4 чашки каперсов
  • 2 ст.л. вустерширского соуса
  • Цедра 1 лимона

Для баранины:

  • Одна обваленная баранья нога весом около 1,8 кг, достать из холодильника за 1-2 часа до приготовления
  • 1/2 чашки дижонской горчицы
  • 1,5 чашки травяной пасты
  • Крупнозернистая соль, свежемолотый черный перец
  • 2 ст.л. оливкового масла

Приготовление:

В кухонный комбайн выложить все ингредиенты для пасты и измельчить (пасту можно хранить в плотно закрывающемся контейнере в холодильнике в течение 3-4 дней).

Разогреть духовку до 200 градусов. Ножом сделать на ноге нарезы. Щедро приправить солью и перцем, перевернуть на другую сторону. Приправить солью и перцем, после чего нанести по всей поверхности слой дижонской горчицы, а поверх нее слой — травяной пасты.

Аккуратно свернуть мясо в рулет и перевязать его в нескольких местах кулинарной бечевкой. Если из рулета выпадет часть начинки, просто распределите ее по надрезам.

На огонь поставить большую жаропрочную сковороду, добавить оливковое масло. Когда масло нагреется, выложить мясо и обжарить до золотистого цвета, приблизительно 2 минуты. Повернуть и обжарить рулет до золотистого цвета со всех сторон. Поставить мясо в духовку и выпекать до готовности — примерно 50 минут для средней прожарки или до тех пор, пока термометр для мяса, вставленный в самую толстую часть, не покажет на 54 градуса.

Каре ягненка по рецепту Томаса Келлера

Каре ягненка по рецепту Томаса Келлера

Ингредиенты на 8 порций:

  • Два (около 1 кг) каре ягненка на 8 ребрах
  • Крупнозернистая соль, свежемолотый черный перец
  • 2 ст.л. растительного масла
  • 5 зубчиков чеснока среднего размера, мелко нарезать
  • 5 филе анчоусов в масле, промыть, обсушить и мелко нарезать
  • 6 ст.л. несоленого сливочного масла комнатной температуры, нарезать на меленькие кусочки
  • 1,5 чашки сухарей панко
  • 3 ст.л. мелко нарезанных листьев петрушки
  • 1 ст.л. мелко нарезанного свежего розмарина
  • 1/3 чашки дижонской горчицы
  • 1 ст.л. меда
  • Грубая морская соль для подачи

Приготовление:

Зачистить кончики ребер (примерно 1 см), срезав мясо и жир. Разогреть духовку до 220 градусов, поставить решетку в нижнюю треть. Мясо приправить солью и перцем. Нагреть в большой сковороде на среднем огне 1 столовую ложку масла. Выложить одно каре жиром вниз на сковороду и обжарить до золотистого цвета, поворачивая каре так, чтобы по максимуму обжарить жирок, от 3 до 4 минут. Выложить мясо на рабочую поверхность обжаренной стороной вверх. Слить из сковороды масло и удалить с помощью бумажного полотенца оставшиеся кусочки мяса. Вернуть сковороду на средний-высокий огонь, налить столовую ложку масла и обжарить точно так же второе каре.

Положить чеснок и анчоусы на разделочную доску и, используя нож шефа, порубить их вместе до консистенции пасты. Переложить получившуюся массу в среднюю миску. Добавить сливочное масло и перемешать до получения однородной массы. Добавить панко, петрушку и розмарин и перемешать руками до однородной консистенции; отложить.

В небольшой миске смешать горчицу и мед. Кисточкой равномерно распределить смесь по обжаренной стороне мяса. Сверху распределить панировку, аккуратно прижимая ее руками. Выложить оба куска на противень таким образом, чтобы панировка была сверху, а кости были обращены друг к другу.

Выпекать до тех пор, пока вставленный в центр термометр, не зарегистрирует 52-54 градуса, около 25-35 минут; спустя половину времени приготовления противень развернуть. Переложить каре на разделочную доску и дать отдохнуть в течение 15 минут. Разрезать каре на ребра и посыпать морской солью.

Баранина по рецепту Марко Пирра Уайта

Баранина по рецепту Марко Пирра Уайта

Ингредиенты на 4 порции:

  • 125 мл оливкового масла + дополнительно для сбрызгивания
  • 4 куска баранины (верхняя часть тазобедренного отруба) весом по 225 г, связать
  • 1/2 пучка розмарина, листья порубить
  • 1/2 пучка тимьяна, листья порубить
  • 500 г виноградных помидоров
  • 500 г стручковой фасоли, обрезать кончики
  • 60 г черных оливок без косточек, нарезать
  • Сок 1/2 лимона

Приготовление:

Разогреть духовку до 180 ° C. Нагреть в большой сковороде на среднем огне 1 столовую ложку масла. Приправить мясо солью и перцем, выложить на сковороду кожей вниз и жарить в течение 4-6 минут до золотистого цвета.

Натереть мясо травами; остаток разложить на противне. Положить мясо кожей вверх, вокруг разложить помидоры. Сбрызнуть оставшимся маслом и приправить по вкусу солью и перцем. Выпекать в течение 20-25 минут до средней прожарки или по своему вкусу. Свободно покрыть фольгой и оставить отдыхать в течение 5 минут.

Тем временем бланшировать фасоль в кипящей подсоленной воде в течение 30 секунд, затем переложить в ледяную воду. Фасоль нарезать и добавить в миску с оливками. Сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом; если необходимо по вкусу добавить соль и перец. Мясо нарезать и подавать с фасолью, оливками и жареными помидорами.

Нога ягненка по рецепту Эмерила Лагасса

Нога ягненка по рецепту Эмерила Лагасса

Ингредиенты на 6-8 порций:

  • 1 нога барашка с костью (весом около 2,7-3,4 кг)
  • 1/4 чашка свежего лимонного сока
  • 8 зубчиков чеснока, измельчить
  • 3 ст.л. свежих листьев розмарина, нарезать
  • 1 ст.л. соли
  • 2 ч.л. крупномолотого черного перца

Для соуса:

  • 1 чашка свежих трав (розмарин, петрушка и тд), нарезать
  • 2 чашки нарезанного кубиками лука
  • 2 чашки куриного бульона
  • 1 чашка красного вина

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 градусов. Руками натереть баранину лимонным соком. Распределить по всей поверхности мяса чеснок и розмарин. Приправить мясо солью и перцем и положить в жаровню. Поставить в духовку и выпекать в течение 30 минут. Уменьшить температуру до 180 градусов и продолжать запекать в течение приблизительно 1 часа до внутренней температуры 63-65 градусов. Достать ягненка из жаровни и дать ему отдохнуть перед нарезкой 10-15 минут.

Для соуса. Поставить жаровню, где запекалась нога, на огонь и добавить смесь трав и лук. Влить бульон и вино и деглазировать дно деревянной ложкой. Уварить на сильном огне, пока соус не достигнет желаемой консистенции. Перед подачей соус процедить.

Ребрышки по рецепту Вольфганга Пака

Как готовить баранину и не испортить

Ингредиенты на 6-8 порций:

  • 6-8 японских баклажанов
  • 10 целых и неочищенных зубчиков чеснока
  • 1/4 чашки + 5 ст.л. + 2 ч.л. оливкового масла
  • Половинка среднего желтого лука, нарезать кубиками
  • 1 ст.л. лимонного сока
  • 3/4 ч.л. соли, плюс больше по вкусу
  • 1 ст.л. + 1/4 ч.л. семян тмина, обжарить и смолоть
  • 1/8 ч.л. измельченных хлопьев кайенского перца
  • 1/2 чашки пасты хариса
  • 1 чашки майонеза
  • 1/4 чашки греческого йогурта
  • 1,5 ч.л. сахара
  • 1/2 ч.л. крупнозернистой соли
  • 1 ст.л. свежей мяты, мелко нарезать + для украшения
  • 1 ст.л. свежей кинзы, мелко нарезать
  • Два каре (700 г) каре ягненка, зачистить кость
  • 2 ст.л. свежего тимьяна, нарезать
  • Черный перец

Приготовление:

Наколоть баклажаны вилкой. Нагреть гриль или сковороду-гриль и обжарить их, иногда переворачивая, до тех пор, пока они не станут мягкими, а кожа не почернеет. Положить в миску и накрыть пластиковой пленкой, оставить на 5-10 минут. С теплых баклажанов снять кожицу, положить на сито, установленное над миской, и оставить на ночь.

Разогреть духовку до 200 градусов. Положить чеснок на лист алюминиевой фольги и сбрызнуть 1 или 2 чайными ложками оливкового масла, обвалять, чтобы он покрылся маслом. Обернуть в фольгу и запекать в течение приблизительно 30 минут, до мягкости и появления аромата. Дать остыть. Снять шелуху и отложить в сторону.

Нагреть в сковороде на среднем огне 1 столовую ложку оливкового масла. Добавить лук и обжарить, периодически помешивая, около 5 минут, пока он не станет мягким и ароматным. Грубо нарезать баклажаны и положить в кухонный комбайн вместе с лимонным соком, чесноком, тмином, луком, 3/4 чайной ложки соли и кайенским перцем и пюрировать. Медленно влить 1/4 чашки оливкового масла и мешать до получения однородной массы. По вкусу посолить и поперчить.

Пасту харисса смешать с майонезом, йогуртом, сахаром и крупнозернистой солью. Пропустить чрез сито. Добавить мяту и кинзу и охладить.

Нагреть гриль или сковороду-гриль на среднем уровне. Приправить мясо солью, черным перцем и тимьяном и смазать 4 столовыми ложками оливкового масла. Положить реберной стороной вниз на решетку или сковороду и жарить, поворачивая время от времени, до темно-коричневого цвета, приблизительно 20-30 минут для medium-rare или внутренней температуры 57 градусов. Дать постоять 10 минут в теплом месте.

Разрезать ягненка на ребра и подавать с пюре из баклажанов и харисовым айоли. По желанию украсить мятой.

Загрузка ...
Авторизация
*
*
Регистрация
*
*
*
Пароль не введен
*
Генерация пароля