Как готовить баранину и не испортить

Когда вопрос касается баранины, многие сдают назад и предпочитают не связываться с этим мясом. Причина в запахе, который сопровождает баранину. На самом деле с бараниной все очень просто – пахнет обычно старое мясо. Если выбрать хороший молодой кусок, то запаха в нем не будет чувствоваться и хитрыми маринадами не придется часами его маскировать. Когда же основная выдуманная проблема решена, самое время сосредоточиться на вкусе.

Фаршированная нога по рецепту Бобби Флая

Ингредиенты на 6 порций:

Для пасты:

• 10 зубчиков чеснока
• 4 филе анчоусов
• 1/2 чашки зелени укропа
• 2 чашки листьев петрушки
• 4 ст.л. листьев тимьяна
• 1/4 чашки листьев розмарина
• 1/2 чашки листьев орегано
• 1 чашка листьев мяты
• 1/4 чашки каперсов
• 2 ст.л. вустерширского соуса
• Цедра 1 лимона

Для баранины:

• Одна обваленная баранья нога весом около 1,8 кг, достать из холодильника за 1-2 часа до приготовления
• 1/2 чашки дижонской горчицы
• 1,5 чашки травяной пасты
• Крупнозернистая соль, свежемолотый черный перец
• 2 ст.л. оливкового масла

Приготовление:

В кухонный комбайн выложить все ингредиенты для пасты и измельчить (пасту можно хранить в плотно закрывающемся контейнере в холодильнике в течение 3-4 дней).

Разогреть духовку до 200 градусов. Ножом сделать на ноге нарезы. Щедро приправить солью и перцем, перевернуть на другую сторону. Приправить солью и перцем, после чего нанести по всей поверхности слой дижонской горчицы, а поверх нее слой — травяной пасты.

Аккуратно свернуть мясо в рулет и перевязать его в нескольких местах кулинарной бечевкой. Если из рулета выпадет часть начинки, просто распределите ее по надрезам.

На огонь поставить большую жаропрочную сковороду, добавить оливковое масло. Когда масло нагреется, выложить мясо и обжарить до золотистого цвета, приблизительно 2 минуты. Повернуть и обжарить рулет до золотистого цвета со всех сторон. Поставить мясо в духовку и выпекать до готовности — примерно 50 минут для средней прожарки или до тех пор, пока термометр для мяса, вставленный в самую толстую часть, не покажет на 54 градуса.

Каре ягненка по рецепту Томаса Келлера

Ингредиенты на 8 порций:

• Два (около 1 кг) каре ягненка на 8 ребрах
• Крупнозернистая соль, свежемолотый черный перец
• 2 ст.л. растительного масла
• 5 зубчиков чеснока среднего размера, мелко нарезать
• 5 филе анчоусов в масле, промыть, обсушить и мелко нарезать
• 6 ст.л. несоленого сливочного масла комнатной температуры, нарезать на меленькие кусочки
• 1,5 чашки сухарей панко
• 3 ст.л. мелко нарезанных листьев петрушки
• 1 ст.л. мелко нарезанного свежего розмарина
• 1/3 чашки дижонской горчицы
• 1 ст.л. меда
• Грубая морская соль для подачи

Приготовление:

Зачистить кончики ребер (примерно 1 см), срезав мясо и жир. Разогреть духовку до 220 градусов, поставить решетку в нижнюю треть. Мясо приправить солью и перцем. Нагреть в большой сковороде на среднем огне 1 столовую ложку масла. Выложить одно каре жиром вниз на сковороду и обжарить до золотистого цвета, поворачивая каре так, чтобы по максимуму обжарить жирок, от 3 до 4 минут. Выложить мясо на рабочую поверхность обжаренной стороной вверх. Слить из сковороды масло и удалить с помощью бумажного полотенца оставшиеся кусочки мяса. Вернуть сковороду на средний-высокий огонь, налить столовую ложку масла и обжарить точно так же второе каре.

Положить чеснок и анчоусы на разделочную доску и, используя нож шефа, порубить их вместе до консистенции пасты. Переложить получившуюся массу в среднюю миску. Добавить сливочное масло и перемешать до получения однородной массы. Добавить панко, петрушку и розмарин и перемешать руками до однородной консистенции; отложить.

В небольшой миске смешать горчицу и мед. Кисточкой равномерно распределить смесь по обжаренной стороне мяса. Сверху распределить панировку, аккуратно прижимая ее руками. Выложить оба куска на противень таким образом, чтобы панировка была сверху, а кости были обращены друг к другу.

Выпекать до тех пор, пока вставленный в центр термометр, не зарегистрирует 52-54 градуса, около 25-35 минут; спустя половину времени приготовления противень развернуть. Переложить каре на разделочную доску и дать отдохнуть в течение 15 минут. Разрезать каре на ребра и посыпать морской солью.

Баранина по рецепту Марко Пирра Уайта

Ингредиенты на 4 порции:

• 125 мл оливкового масла + дополнительно для сбрызгивания
• 4 куска баранины (верхняя часть тазобедренного отруба) весом по 225 г, связать
• 1/2 пучка розмарина, листья порубить
• 1/2 пучка тимьяна, листья порубить
• 500 г виноградных помидоров
• 500 г стручковой фасоли, обрезать кончики
• 60 г черных оливок без косточек, нарезать
• Сок 1/2 лимона

Приготовление:

Разогреть духовку до 180 ° C. Нагреть в большой сковороде на среднем огне 1 столовую ложку масла. Приправить мясо солью и перцем, выложить на сковороду кожей вниз и жарить в течение 4-6 минут до золотистого цвета.

Натереть мясо травами; остаток разложить на противне. Положить мясо кожей вверх, вокруг разложить помидоры. Сбрызнуть оставшимся маслом и приправить по вкусу солью и перцем. Выпекать в течение 20-25 минут до средней прожарки или по своему вкусу. Свободно покрыть фольгой и оставить отдыхать в течение 5 минут.

Тем временем бланшировать фасоль в кипящей подсоленной воде в течение 30 секунд, затем переложить в ледяную воду. Фасоль нарезать и добавить в миску с оливками. Сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом; если необходимо по вкусу добавить соль и перец. Мясо нарезать и подавать с фасолью, оливками и жареными помидорами.

Нога ягненка по рецепту Эмерила Лагасса

Ингредиенты на 6-8 порций:

• 1 нога барашка с костью (весом около 2,7-3,4 кг)
• 1/4 чашка свежего лимонного сока
• 8 зубчиков чеснока, измельчить
• 3 ст.л. свежих листьев розмарина, нарезать
• 1 ст.л. соли
• 2 ч.л. крупномолотого черного перца

Для соуса:

• 1 чашка свежих трав (розмарин, петрушка и тд), нарезать
• 2 чашки нарезанного кубиками лука
• 2 чашки куриного бульона
• 1 чашка красного вина

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 градусов. Руками натереть баранину лимонным соком. Распределить по всей поверхности мяса чеснок и розмарин. Приправить мясо солью и перцем и положить в жаровню. Поставить в духовку и выпекать в течение 30 минут. Уменьшить температуру до 180 градусов и продолжать запекать в течение приблизительно 1 часа до внутренней температуры 63-65 градусов. Достать ягненка из жаровни и дать ему отдохнуть перед нарезкой 10-15 минут.

Для соуса. Поставить жаровню, где запекалась нога, на огонь и добавить смесь трав и лук. Влить бульон и вино и деглазировать дно деревянной ложкой. Уварить на сильном огне, пока соус не достигнет желаемой консистенции. Перед подачей соус процедить.

Ребрышки по рецепту Вольфганга Пака

Ингредиенты на 6-8 порций:

• 6-8 японских баклажанов
• 10 целых и неочищенных зубчиков чеснока
• 1/4 чашки + 5 ст.л. + 2 ч.л. оливкового масла
• Половинка среднего желтого лука, нарезать кубиками
• 1 ст.л. лимонного сока
• 3/4 ч.л. соли, плюс больше по вкусу
• 1 ст.л. + 1/4 ч.л. семян тмина, обжарить и смолоть
• 1/8 ч.л. измельченных хлопьев кайенского перца
• 1/2 чашки пасты хариса
• 1 чашки майонеза
• 1/4 чашки греческого йогурта
• 1,5 ч.л. сахара
• 1/2 ч.л. крупнозернистой соли
• 1 ст.л. свежей мяты, мелко нарезать + для украшения
• 1 ст.л. свежей кинзы, мелко нарезать
• Два каре (700 г) каре ягненка, зачистить кость
• 2 ст.л. свежего тимьяна, нарезать
• Черный перец

Приготовление:

Наколоть баклажаны вилкой. Нагреть гриль или сковороду-гриль и обжарить их, иногда переворачивая, до тех пор, пока они не станут мягкими, а кожа не почернеет. Положить в миску и накрыть пластиковой пленкой, оставить на 5-10 минут. С теплых баклажанов снять кожицу, положить на сито, установленное над миской, и оставить на ночь.

Разогреть духовку до 200 градусов. Положить чеснок на лист алюминиевой фольги и сбрызнуть 1 или 2 чайными ложками оливкового масла, обвалять, чтобы он покрылся маслом. Обернуть в фольгу и запекать в течение приблизительно 30 минут, до мягкости и появления аромата. Дать остыть. Снять шелуху и отложить в сторону.

Нагреть в сковороде на среднем огне 1 столовую ложку оливкового масла. Добавить лук и обжарить, периодически помешивая, около 5 минут, пока он не станет мягким и ароматным. Грубо нарезать баклажаны и положить в кухонный комбайн вместе с лимонным соком, чесноком, тмином, луком, 3/4 чайной ложки соли и кайенским перцем и пюрировать. Медленно влить 1/4 чашки оливкового масла и мешать до получения однородной массы. По вкусу посолить и поперчить.

Пасту харисса смешать с майонезом, йогуртом, сахаром и крупнозернистой солью. Пропустить чрез сито. Добавить мяту и кинзу и охладить.

Нагреть гриль или сковороду-гриль на среднем уровне. Приправить мясо солью, черным перцем и тимьяном и смазать 4 столовыми ложками оливкового масла. Положить реберной стороной вниз на решетку или сковороду и жарить, поворачивая время от времени, до темно-коричневого цвета, приблизительно 20-30 минут для medium-rare или внутренней температуры 57 градусов. Дать постоять 10 минут в теплом месте.

Разрезать ягненка на ребра и подавать с пюре из баклажанов и харисовым айоли. По желанию украсить мятой.