Холодные супы: тайные рецепты шефов

Холодные супы становятся обеденным номером один с наступлением лета и жары. Но готовить одно и то же блюдо изо дня в день, очень быстро отбивает к нему охоту. Самое время обратиться к опыту шеф-поваров, которые имеют в запасе далеко не один тайный рецепт супа. Поварские блюда отличает изюминка. Даже обычный рецепт с добавлением фирменной поварской изюминки может стать совершенно другим, а когда таких холодных супов целых десять – разнообразия хватит на весь сезон.

Суп из горошка по рецепту Даниэля Булю

Ингредиенты на 4 порции:

• 8 ломтиков бекона
• 1 ст.л. оливкового масла
• 2 стебля сельдерея, тонко нарезать
• 1 лук, тонко нарезать
• 1 лук-порей, только белые и нежные зеленые части, тонко нарезать
• 5 чашек куриного бульона
• Две веточки розмарина
• 230 гр. сахарного горошка в стручках, тонко нарезать
• Две коробки (каждая весом по 285 гр) замороженного беби-горошка
• 1/4 чашки (объемом 240 мл) листьев петрушки
• 1 чашка густых сливок
• 1 зубчик чеснока, измельчить
• Соль и свежемолотый белый перец

Приготовление:

В кастрюле среднего размера обжарить бекон на среднем огне до золотистого цвета и хрустящей корочки, около 6 минут. Переложить бекон на тарелку. Слить жир.

В той же кастрюле нагреть оливковое масло. Добавить сельдерей, лук и лук-порей и варить на умеренно слабом огне, помешивая, пока овощи не станут мягкими, но еще не подрумянятся, около 7 минут. Добавить куриный бульон, 4 ломтика бекона, 1 веточку розмарина и по щепотке соли и белого перца. Варить на медленном огне, пока овощи не станут очень нежными, приблизительно 15 минут. Убрать из супа бекон и розмарин. Шумовкой переложить овощи в блендер.

Довести в средней кастрюле до кипения подсоленную воду. Добавить сахарный горошек и варить в течение 3 минут. Выложить беби-горошек и петрушку и варить только до тех пор, пока он не прогреется, примерно 1 минуту; слить воду. Выложить горошек и петрушку в блендер и пюрировать до получения однородной массы, добавить несколько столовых ложек бульона. Перелить суп и оставшийся бульон в большую миску, расположенную над миской с ледяной водой.

В маленькой кастрюле довести сливки, чеснок и оставшийся розмарин до кипения. Варить на медленном огне, пока масса немного не уварится, около 5 минут. Процедить в миску и дать остыть.

Разлить охлажденный суп по тарелкам. Перед подачей сбрызнуть чесночным кремом, украсить четырьмя ломтиками бекона.

Суп из фенхеля по рецепту Хироки Йошитаке

Ингредиенты на 4 порции:

• 2 ст.л. лимонного оливкового масла
• Одна луковица фенхеля весом 450 гр., удалить сердцевину и тонко нарезать
• Соль
• 3 чашки (объемом 240 мл) воды
• 1/4 чашки + 2 ст.л. свежего сока грейпфрута
• Щепотка сахара

Приготовление:

В средней кастрюле нагреть 2 столовые ложки лимонного оливкового масла. Добавить нарезанный фенхель и щепотку соли, накрыть крышкой и варить на умеренно слабом огне, помешивая, пока фенхель не размягчится, около 10 минут. Добавить воду и довести до кипения. Варить на медленном огне, пока фенхель не станет очень нежным, около 20 минут.

Работая в партиях, пюрировать суп в блендере до получения однородной массы. Убрать суп в холодильник на 1 час. Смешать суп с соком грейпфрута. Добавить сахар и приправить солью. Разлить суп по тарелкам, украсить сухариками и мелко нарезанным зеленым или шнитт-луком.

Суп из цукини по рецепту Джереми Сейсе

Ингредиенты на 6 порций:

• 2 ст.л. оливкового масла
• 2 средние луковицы, крупно нарезать
• 800 гр. средних цуккини, разрезать на 4 части по длине, затем поперек ломтиками толщиной 1 см.
• 3 чашки (объемом 240 мл) овощного бульона
• 3 ст.л. крем-фреш
• Хересный уксус
• Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

В кастрюле разогреть масло. Добавьте лук и обжарить на умеренном огне, помешивая, до мягкости, около 5 минут. Выложить цукини, готовить, помешивая, около 2 минут. Влить овощной бульон и довести до кипения. Варить на умеренном огне, пока цукини не станут мягкими, около 10 минут.

Работая в партиях, пюрировать суп в блендере. Снова перелить суп в кастрюлю, приправить солью и перцем и взбить с крем-фреш. Примерно на 30 минут убрать суп в холодильник. Разлить суп по тарелкам, сбрызнуть небольшим количеством хересного уксуса.

Суп из помидоров по рецепту Алекс Гуарнашелли

Ингредиенты на 6 порций:

• 1 кг. сливовидных помидоров, крупно нарезать
• 3 чашки (объемом 240 мл) воды
• 1 ст.л. томатной пасты
• 1 луковица, измельчить
• 2 зубчика чеснока, измельчить
• 1 ч.л. сушеного орегано
• 1/4 ч.л. измельченного красного перца
• Щепотка сахарного песка
• 1/2 чашки густых сливок
• Соль и свежемолотый черный перец
• Мелко нарезанный огурец, помидор и свежий базилик для подачи

Приготовление:

В средней кастрюле объединить помидоры с водой, томатной пастой, луком, чесноком, орегано, измельченным красным перцем и сахаром. Варить на умеренном огне, помешивая, пока помидоры не станут очень нежными, около 20 минут. Добавить сливки и готовить на медленном огне в течение 1 минуты. Перелить суп в большую миску, установленную над миской со льдом и дать остыть. Разлить суп по тарелкам, украсить огурцом, помидором и базиликом.

Суп из кукурузы по рецепту Эни Фио

Ингредиенты на 4 порции:

• 3 1/4 чашки (объемом 240 мл) свежих кукурузных зерен
• 2 чашки воды
• 1/2 чашки сырых кешью
• 6 ст.л. оливкового масла
• 1 маленький зубчик чеснока
• 2 ч.л. кошерной соли
• 1,5 ч.л. нарезанных листьев кинзы
• Свежемолотый перец

Приготовление:

В блендере смешать 2 1/4 чашки кукурузы с водой, кешью, оливковым маслом, чесноком и солью. Пюрировать до получения однородной массы. Охладить суп в течение 30 минут. Разлить суп по тарелкам. Украсить оставшейся чашкой кукурузных зерен, кинзой и посыпать перцем.

Сальморехо по рецепту Кей Чан

Ингредиенты на 4 порции:

• 900 гр. помидоров, разрезать пополам поперек
• Четыре ломтики белого хлеба толщиной 2 см, удалить корочку и нарезать кубиками
• 1/4 ч.л. мелко натертого чеснока
• 1 ст.л. хересного уксуса
• 1/4 чашки копченого оливкового масла
• Кошерная соль

Приготовление:

На крупной терке натереть помидоры (срезанной стороной) над средней миской до кожицы; кожицу выбросить. Добавить кубики хлеба и перемешать. Переложить смесь в кухонный комбайн и дать постоять в течение 15 минут, пока хлеб не станет мягким. Смешать с тертым чесноком и уксусом до получения однородной массы. При включенном двигателе постепенно добавить 1/4 чашки копченого оливкового масла.

Процедить сальморехо через мелкое сито в большую миску и приправить солью. Накрыть и охладить в течение часа, а лучше оставить на ночь. Подавать суп в глубоких тарелках, украсив мелко нарезанным беконом и вареным яйцом.

Холодный борщ по рецепту Грейс Паризи

Ингредиенты на 4 порции:

• 1 ст.л. рапсового масла
• 1/4 чашки измельченного лука
• 1 чашка (объемом 240 мл) нарезанной соломкой очищенной свеклы
• 1 чашка крупно тертой моркови
• 2 ст.л. хересного уксуса
• 1,5 чашки свежого свекольного сока
• Сметана и укроп для подачи
• Соль, свежемолотый перец

Приготовление:

В средней кастрюле разогреть масло. Добавить лук и жарить на умеренном огне до мягкости, 3 минуты. Выложить свеклу и готовить, помешивая, около 3-4 минут. Выложить морковь, приправить солью и перцем и готовить еще 3-4 минуты. Влить уксус и варить, пока он не выпарится. Добавить сок и сразу же перелить суп миску, поставленную над другой миской с ледяной водой. Подавать борщ в маленьких мисках, дополнить сметаной и нарезанным укропом.

Cуп из сладкого перца по рецепту Марсии Кизел

Ингредиенты на 6 порций:

• 2 ст.л. оливкового масла
• 2 больших оранжевых сладких перца (около 450 гр), тонко нарезать
• 1 большой зубчик чеснока, измельчить
• 1 маленький лук, тонко нарезать
• 1 ч.л. томатной пасты
• 1 чашка (240 мл) воды
• 1/2 чашки куриного бульона
• Растительное масло
• 1/2 чашки густых сливок
• Соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

В кастрюле нагреть оливковое масло. Добавить перец, чеснок, лук и щепотку соли. Накрыть крышкой и варить на умеренно слабом огне, пока перец не размягчится, 8 минут. Добавить томатную пасту, воду и бульон и довести до кипения. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне, пока перец не станет очень нежным, около 10 минут.

Перелить суп в блендер, добавить сливки и пюрировать. Приправить солью и перцем и охладить в течение приблизительно 1 часа. Подавать суп в маленьких мисках.

Cуп из огурцов по рецепту Эндрю Циммерна

Ингредиенты на 5 порций:

• 2 крупных огурца, разрезать пополам, удалить семечки; 1/2 чашки мелко нарезать кубиками, остальные крупно нарезать
• 1,5 чашки (объемом 240 мл) греческого йогурта
• 3 ст.л. свежего лимонного сока
• 1 маленький лук-шалот, грубо нарезать
• 1 зубчик чеснока
• 1/3 чашки укропа
• 1/4 чашки листьев петрушки
• 2 ст.л. листьев эстрагона
• Соль, свежемолотый белый перец
• 50 гр. копченого лосося для подачи

Приготовление:

В блендере смешать нарезанный огурец с йогуртом, лимонным соком, луком-шалот, чесноком, укропом, петрушкой, эстрагоном и 1/4 чашкой оливкового масла до получения однородной массы. Приправить солью и белым перцем, накрыть крышкой и убрать в холодильник по крайней мере на 8 часов, в идеале на ночь.

Приправить суп еще раз подачей на стол. Разлить по тарелкам. Украсить нарезанным соломкой копченым лососем.

Cуп из персиков по рецепту Джейсона Франи

Ингредиенты на 4 порции:

• 3 чашки очищенных и нарезанных персиков (около 4 персиков)
• 1/4 чашки мелко нарезанного кубиками очищенного огурца, семечки удалить
• 1/4 чашки мелко нарезанного желтого перца
• 1/4 чашки нарезанных кубиками сушеных абрикосов
• 2 ст.л. меда
• 3 ст.л. свежего козьего сыра
• 1/4 чашки белого бальзамического уксуса
• 1/4 чашки плюс 2 ст.л. оливкового масла
• Кошерная соль
• 1 большой зубчик чеснока
• 2 чашки нарезанного багета
• Свежемолотый черный перец
• Козий сыр или крем-фреш для подачи

Приготовление:

В миске смешать персики, нарезанные огурцы, желтый перец и абрикосы. Добавить мед, 3 столовые ложки козьего сыра, 1/4 чашки бальзамического уксуса и 2 столовые ложки оливкового масла. Приправить 1,5 чайными ложками соли. Добавьте чеснок. Накрыть крышкой и убрать в холодильник на ночь.

Выбросить чеснок. Переложить смесь в блендер и пюрировать. Добавить 1/4 чашки воды и смешать до очень гладкой и сливочной консистенции, добавить больше воды, если суп кажется слишком густым. Приправить солью и уксусом. Охладить суп в течение часа.

В то же время в средней неглубокой сковороде нагреть оставшиеся 1/4 чашки оливкового масла. Добавить нарезанный кубиками хлеб и обжарить на умеренном огне, помешивая, до золотистого цвета, около 2 минут. Шумовкой переложить сухарики на бумажные полотенца и обсушить. Разлить суп по небольшим мискам, дополнить ложкой крем-фреш или козьим сыром и подавать вместе с сухариками.