Пармезан, который мы заслужили. История сырного дела в России

Отечественное сыроделие прошло долгий путь – от крынки со скисшим молоком до наукоёмкого производства. У современных сыроваров есть технологи с опытом работы на крупнейших мировых сыроварнях, российские производители начали создавать оборудование достойного качества, а ГАЗели нового поколения полностью решают задачу транспортировки сырья и готовой продукции.

Но вопрос «есть ли сыр в России» до сих пор открыт. Многие считают, что российский сыр не сравнить с европейским, в то время как сырные фестивали в столице и Подмосковье собирают десятки тысяч посетителей. Об истории российского сыроварения и потенциале русского пармезана – в специальном материале.

Как сыр попал в Россию

На Руси знали о сыре с древних времён и умели его делать в домашних условиях. Часто сыр упоминается в связи с Петровым днём, когда крестьяне разговлялись сырными булочками – «мандриками». С тех пор у нас осталась поговорка «Дорого яичко к Христову дню, а масло и сыр – к Петрову». Только сыр, как говорят историки, был не такой, как мы едим сейчас.

Что называли сыром на Руси

Историки уверены, что речь идёт о так называемом молодом или недозревшем сыре, наподобие брынзы.

Хозяйка ставила крынки с молоком на печь
Из скисшего молока получалась простокваша
Из простокваши выделялась творожная масса
К творожной массе добавляли соль и специи

Творожную массу подвешивали в марле к потолку. Сыр, таким образом, не варился, а созревал.

А что сейчас?

Сыр в привычном для нас виде – это продукт с сычужным ферментом животного происхождения. Сычужный сыр относительно долго хранится и пригоден для транспортировки.

К пастеризованному молоку добавляют закваску, сычужный фермент и раствор хлористого кальция

Молоко сворачивается
Из получившегося сгустка удаляют сыворотку

Сырную заготовку нагревают, закладывают в формы и оставляют созревать (время зависит от сорта)

Создать сыроваренную отрасль на государственном уровне первым попытался Пётр I. Из своего Великого посольства царь привёз голландских сыроделов. Главной задачей иностранных экспертов было накормить сычужным сыром двор, но в перспективе Пётр планировал наладить его массовое производство. Тогда его идее не суждено было сбыться. Историки сыроварения объясняют это секретностью рецептуры: иностранцы, мол, охотно делали сыры в России сами, но технологию не раскрывали.

Золотой век российского сыроварения

Российским предпринимателям пришлось самим ехать в Европу, чтобы выведать сырный секрет. Будущие сыроделы устраивались помощниками к швейцарским, французским, голландским мастерам, учились мастерству и потом адаптировали полученные навыки к российским реалиям. Благодаря смекалке и настойчивости таких энтузиастов в XIX веке Россия стала полноценной сырной державой. Героями сырного бизнеса той эпохи можно назвать князя Ивана Мещерского и дворянина Николая Верещагина, старшего брата знаменитого художника Василия Верещагина.

К концу XIX века сыроварный бизнес в России достиг небывалого расцвета, чему есть логичное объяснение. Для производства нужно много сырого молока – из 10 литров получается один килограмм сыра. Российская империя с её огромной территорией и благоприятным для производства молока климатом (коровы плохо доятся в жару) имела все шансы стать лидером по масло- и сыроварению. «Россия была обречена на успехи в молочной отрасли. В Европе просто нет такого количества земли для выпаса», – считает фермер из Калужской области Александр Саяпин.

В начале ХХ века в России насчитывалось уже около 40 тысяч молочных кооперативов. Сыр, который не так давно вообще не производили в России в промышленных масштабах, стали экспортировать. Правда, доля импорта по этой позиции, в отличие от сырого молока и масла, превалировала над экспортом. Но позитивная тенденция была заметна и продолжалась до 1914 года, когда внутренняя нестабильность и война начали разрушать экономику России.

По словам технолога сыроварни «Русский пармезан» Сергея Недорезова, в начале прошлого века в России выпускали более ста сортов сыра. «Этот бизнес стремительно развивался в регионах империи, например на юге Сибири, на Алтае, в Поволжье и в Вологодской областях», – говорит Недорезов.

Молочная экспансия

На огромных, как у России, территориях важную роль всегда играла транспортировка сельскохозяйственной продукции и оборудования. Ещё до Великой Отечественной войны на первый план в сельском хозяйстве вышел фактор территории. Советский союз сделал ставку на крупные колхозные хозяйства с тысячеголовыми молочными стадами. А в послевоенные десятилетия – на освоение земель Казахстана, Поволжья, Урала, Сибири и Дальнего Востока.

Хотя Россия входит в пятёрку стран мира с самой большой площадью пастбищ, две трети её земель непригодны ни для растениеводства, ни для животноводства. Огромные территории при относительно низкой плотности населения означают, что для функционирования сельскохозяйственных производств нужно ежедневно преодолевать большие расстояния.

В 1960-е годы для освоения целинных земель нужны были миллионы простых в обслуживании машин. Ответом на вызов времени стали ГАЗ-53 и ЗИЛ-130 – самые массовые грузовики Советского Союза.

Сыр, рождённый в СССР

Молоко, которое грузовики ГАЗ и ЗИЛ в советские годы возили по большой стране, технологи превращали в новый советский сыр. Людям нужен был недорогой и качественный продукт для бутербродов без экспериментов с голубой плесенью. В 1936 году в СССР на базе Угличского сыродельного завода была основана государственная лаборатория сыроделия. Вскоре на столах советских граждан появились «Костромской», «Российский», «Пошехонский», «Советский», «Ярославский», «Угличский», «Волжский», «Московский», «Горный Алтай», плавленые сыры «Дружба» и «Волна».

В России и сейчас популярны в основном три-четыре сорта сыра, которые были созданы в лабораториях ферм и молочных заводов в советское время. Тогда специалистам удалось вывести неприхотливые сорта, не требовавшие молока повышенного качества и долгого вызревания. Тройка сырных лидеров распределилась следующим образом: сорт Российский любят около 25% опрошенных потребителей, 17% предпочитают Голландский, 15% – Пошехонский.

Как появились легендарные советские сыры

Российский сыр

Под брендом «Российский» выпускается несколько видов близких по свойствам сыров. А впервые этот светло-желтый нежный сыр с особой кислинкой и глазками неправильной щелевидной формы сварили в 1960-х годах во «Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности СССР» (ВНИИМС). Утвердив оптимальный вариант, комиссия передала его в производство Угличскому маслодельно-сыродельному заводу. В 1969 году там построили шестикилометровый подземный молокопровод для доставки молока из местного совхоза: небольшая деталь, характеризующая уровень технологий молочной промышленности в СССР.

Пошехонский

Пошехонский сыр можно назвать «индустриальным» или «сталинским». Он появился на свет в эпоху, когда в стране шла коллективизация и индустриализация. Именно в 1930-е годы в Пошехонье, буквально в чистом поле, был построен крупнейший по тем временам сыродельный завод. С первых дней на этом предприятии работал Павел Авдеенко, ученик и последователь Николая Верещагина, сделавшего Ярославскую область сырным краем. Авдеенко придумал мягкий, пластичный, бледно-желтый сыр с небольшой кислинкой и мелкими глазками, за что был награждён орденом Ленина.

Голландский

Историю Голландского сыра имеет смысл объединить со следующим по популярности – Костромским, оба были созданы по импортной технологии. В самих Нидерландах не существует единого «голландского» сыра, там делают множество твёрдых сортов (самые известные – Гауда, Маасдам, Эдамер). На основе секретов производства популярных сыров из Голландии советские сыроделы создали свою оригинальную, но унифицированную технологию. Сыр с молочным ароматом и легким оттенком кислинки получил обобщённое зонтичное название «голландский».

Ставка на фермерство в наши дни

В августе 2014 года в ответ на санкции Евросоюза и США Россия ограничила импорт продовольственных товаров. В число запрещенных для ввоза продуктов из государств ЕС, Канады, Австралии и Норвегии вошёл и сыр. Контрсанкции способствовали увеличению производства сыра внутри страны. Собственное производство сыров выросло на 74% с 310 тысяч тонн в 2013 году до 547 тысяч тонн в 2015-м, в то время как доля импорта за тот же период сократилась с 58% до 19%.

Значительная часть этого роста связана с развитием частного фермерства. По словам фермера Олега Сироты, который делает сыры в Подмосковье, российские сыроделы пользуются благоприятным моментом снижения конкуренции.

«С рынка исчезли конкуренты, кроме того, на руку нашим фермерам оказалось удешевление рубля к доллару и евро: сейчас даже контрабанда, которая проникает в обход санкций, стоит в два раза дороже, чем наш сыр»
— Олег Сирота

На полках фермерских магазинов начинают появляться отечественные пармезаны, камамберы и бри, а также свои авторские сорта. Сейчас в России, по подсчётам Сироты, не менее 250 частных сыроварен. Причём большинство из них основали люди, далёкие от сыроварения – бывшие городские жители, нашедшие в введении эмбарго возможность для создания бизнеса. Фермер утверждает, что о конкуренции между сыроварами говорить не приходится.

«Мы друг другу не конкуренты, а партнёры, потому что сейчас наша общая задача – сформировать отрасль как таковую» — Олег Сирота

В возрождении сырного бизнеса участвуют производители пищевого оборудования, машиностроители, предприятия сферы торговли и логистики.

По словам Олега Сироты, фермеры рассчитывают на отечественную технику. Небольшие частные заводы производят специальные котлы, прессы и ванны для производства сыра. Привычная ГАЗель NEXT теперь модифицируется в зависимости от потребностей фермерских хозяйств.

У Олега Сироты в хозяйстве две заточенные под его нужды ГАЗели: молоковоз и изотермический фургон. «Мы используем только машины отечественного производства – это моя принципиальная позиция. Они качественные, недорогие и лёгкие в обслуживании. Новые модели из оцинкованной стали уже не ржавеют, как старые. Кроме того, тормозная система с двухкратным запасом мощности и прочная рамная конструкция не подводят даже при перегрузе. И самое главное – эти машины делают те люди, которые покупают наши сыры», – говорит предприниматель.

Будущее российского пармезана

По словам национального секретаря Международной молочной ассоциации IDF и руководителя группы стандартизации РСПМО Ларисы Абдуллаевой, сыры, сделанные в годы продуктового эмбарго, сравнимы по качеству с лучшими мировыми образцами. В сентябре на Международной молочной конференции ЕАЭС российский пармезан был удостоен самой высокой награды.

Однако эксперт не спешит ставить полный знак равенства между российским и итальянским пармезаном. «Техрегламенты ещё не позволяют нашим сыроделам использовать сырое молоко, как этого требует технология изготовления пармезана, и они делают этот сыр из пастеризованного. Так что корень проблемы – в сырье, вернее в его качестве. А это уже вопрос развития сельского хозяйства в целом, не только сыроварного фермерского бизнеса», – говорит эксперт.

Директор Российского cоюза предприятий молочной отрасли (РСПМО) Людмила Маницкая тоже признаёт, что проблем в отрасли хватает. Во-первых, малые фермерские производства трудно масштабировать.

«Многие виды таких сыров весьма сложно производить в промышленных масштабах. Несмотря на всплеск активности сыроваров, комфортному развитию их бизнеса требуется помощь государства.» — Людмила Маницкая

По мнению Олега Сироты, без санкций или протекционизма в виде пошлин российские фермеры неконкурентоспособны.

Европейские производители получают высокие субсидии: например, в Германии фермы получают 400 евро на гектар, во Франции — 500 евро. В России этого никогда не будет — надо смотреть правде в глаза. Но в любом случае у нас огромная пашня, и «размазать» эти деньги на всех не удастся. — Олег Сирота

В РСПМО считают, что на фермерское сыроварение нужно распространять кластерную практику, которая показала эффективность в молочной отрасли – симбиоз ферм, заводов, технических станций, общий канал сбыта.

«Кластерам должны быть отведены общие функции, в частности, законо- и нормотворческое участие. Большую роль должны играть отраслевые ассоциации, такие как Молочный союз России и Союз сыроваров» — Людмила Маницкая

Весной этого года губернатор Подмосковья Андрей Воробьев обсудил с инвесторами возможность создания сырного кластера площадью 17 гектаров в Дмитровском районе. По словам зампреда правительства Московской области, министра инвестиций и инноваций региона Дениса Буцаева, в кластер хотят войти две крупные итальянские и одна российская компания по производству сыра, а также несколько компаний по переработке сыворотки.

Ещё один пример движения в сторону кластеризации – сырные фестивали и ярмарки как общие площадки для продажи. Но вопрос массового сбыта фермерских сыров пока не решён. Например, для интернет-торговли пока слабо проработана нормативная база.

Другой фактор, мешающий развитию сыроварения в стране – дефицит сырого молока. Ситуация с ним в регионах разная, как и возможности для поддержки. По мнению Людмилы Маницкой, государству нужно уделять больше внимания сельскохозяйственным организациям и фермерам, выделять средства на льготные кредиты. «В Московской области местное управление АПК направляет собственные региональные средства на компенсацию капзатрат на сыроварни – и там мы видим “сыродельный бум”, – объясняет директор РСПМО. – У России большой потенциал к развитию, просто необходимо набраться терпения».