Главная проблема хорошего товара — тупик с реализацией
Моцарелла, камамбер, дорблю, рокфор… Казалось, что их вкус с введением санкций придется забыть навсегда. Сегодня эти сыры производят в Балашихе. Оборудование, рецептура и даже плесень — точь-в-точь как на родине этих сыров. Разница только в одном — молоко для них производят российские коровы.
К сожалению, в бизнесе сыроварни есть свои проблемы. Главная сложность, с которой столкнулось хозяйство, — реализация продукции.
«С реализацией у нас тупик. Такая ситуация складывается со всеми натуральными продуктами, ведь они довольно дорогостоящие. Сетевым торговым структурам невыгодно закупать продукцию за такие деньги, им хочется сделать наценку в 200 процентов. Поэтому оптовая цена на сыр в 500-600 рублей их пугает до дрожи. У нас в планах — увеличение производства молока до полной загрузки мощности оборудования, развитие интернет-торговли и создание дополнительной торговой точки в Москве».», — говорит глава фермерского хозяйства.
Поэтому в настоящее время хозяйство реализует продукцию только в своем розничном магазине. Благодаря рекламе и отсутствию конкуренции уже есть постоянные клиенты.
В помещении сыроварни, где когда-то располагался хлебозавод, процесс приготовления в самом разгаре. В мини-сыроварне сквашивается кроттен, сыр с белой плесенью из козьего молока. Чтобы скваситься, ему нужно еще пять часов, после чего сыр разложат по формам. В большой сыроварне сегодня готовится халуми — сыр для жарки, который обожают на Кипре.
«Сейчас здесь пастеризуется молоко. Затем мы будем поэтапно добавлять закваску, сычужный фермент, ждать появления сгустков, нарезать их. Когда отберем сыворотку, будем отбирать зерно», — рассказывает заведующий производством Игорь Милютин.
Он практически наизусть знает всю рецептуру и технологию. Сыр халуми на сыроварне часто готовят с добавками, к примеру, в прошлый раз его делали с мятой.
«В настоящее время мы готовим около 15 видов сыров по итальянской, французской, английской и греческой технологии. Оборудование мы закупали у итальянцев, закваска и плесень тоже из Европы, только коровы российские», — говорит Милютин.
Сыроварня Znamenskie появилась год назад, в апреле 2017-го. На тот момент для Дмитрия Кузнецова это был абсолютно новый бизнес. До этого он семь лет вел фермерское хозяйство во Владимирской области в деревне Знаменское под Киржачом. Начинал с кроличьей фермы, но дела не заладились, и в прошлом году встал вопрос, чем заниматься дальше.
«На выставке мы встретили компанию, которая специализируется на выпуске мини-сыроварен в Италии. У них своя сыроварня в центре Москвы. Они показали, как здорово делают сыр и какой он вкусный. Мы так удивились и вдохновились — оказывается, это реально в нашей стране! — и решили идти в молочное производство», — вспоминает Дмитрий Кузнецов.
Новое фермерское хозяйство получило в городской администрации субсидию для малого бизнеса на закупку оборудования, а руководство прошло специальное обучение. Сегодня у фермерского хозяйства 11 дойных коров, несколько овец и коз, и этого уже явно недостаточно. Приходится дополнительно закупать молоко на соседних фермах и в Совхозе имени Ленина, поэтому в ближайших планах — увеличение количества коров до 50 и, конечно же, расширение рынков сбыта качественной и вкусной продукции.
