Забой бычков

Бычков, которые предназначены для забоя, нужно кормить обильно. Летом животным дают  вволю  зелёных  кормов и подкармливают  концентратами  – по  1  –  1,5  кг  в  день. В стойловый период бычков кормят также вволю грубыми и сочными кормами и добавляют по 1,5 – 2 кг комбикорма. Забивать  бычков  на  мясо  целесообразно  в  первый  год  их  жизни.   В  это  время  на каждый  килограмм привеса   расходуется  значительно меньше  кормов,  чем при  откорме бычков старшего возраста. Но забивать телят – молочников, особенно родившихся весной, не следует. Такой телёнок за лето на зелёных кормах намного увеличится в весе, и мясо от него, забитого осенью, будет дешёвым и высококалорийным. При интенсивном откорме бычков в течение первого года жизни лучше не кастрировать. Установлено, что некастрированные молодые животные  значительно лучше наращивают мясо.  Целесообразно откормленных  бычков не  забивать  самим,  а  сдавать на мясокомбинаты или  заготовительным  организациям.  Это  избавит  владельца  от  хлопот,  связанных  с забоем,  а  денежный  доход при  этом  будет  такой же или  даже несколько выше,  чем при самостоятельной реализации мяса. В исключительных случаях можно забить бычка и в своём хозяйстве.

Забивают  животное,  предварительно  оглушив,  что  обеспечивает  лучшее обескровливание  туши.   Бычка привязывают   за  рога  как можно  ближе  к  какому –либо прочно укреплённому предмету и оглушают ударом в лоб деревянным молотом весом 2 – 2,5 кг или с помощью острого кинжала, нанеся удар в затылочную ямку между шейным позвонком  и затылочной костью. После того, как оглушённое животное падает, острым ножом в продольном направлении разрезают  шкуру  на  нижней  стороне  шеи,  обнажая  крупные  кровеносные  сосуды.  Их перерезают поперёк. Процесс обескровливания продолжается 8 – 10 минут. Кровь собирают в чистую посуду. Затем  приступают  к  снятию  шкуры.  Сначала  у  самого  основания  обрезают  оба  уха, кольцеобразно  разрезают шкуру  вокруг  ноздрей  и  губ.  Затем  делают  разрез  от  правой ноздри через глаз к правому рогу, от него по верхнему краю лба до левого рога и дальше до  отверстия,  образовавшегося  при  удалении  левого  уха.  У  основания  каждого  рога делают кольцевые разрезы.  После  снятия  шкуры  с  одной  части  головы  удлиняют  шейный  разрез  до  середины нижней губы и снимают шкуру с остальной части головы. После этого голову отделяют от туши, делая разрез между первым шейным позвонком и затылочной костью. Чтобы легче было снимать шкуру, тушу кладут на спину, а под бока для устойчивости подкладывают два бруска. От продольного разреза на шее, сделанного при обескровливании, шкуру разрезают по средней  линии  груди  и живота  до  заднепроходного  отверстия,  вокруг  которого  делают разрез.  Круговые  разрезы  делают  также  на  передних  и  задних  ногах,  несколько  выше  копыт. Шкуру разрезают по внутренней стороне передних ног и через подмышечные впадины к вершине грудной кости до среднего продольного разреза на груди.

Сняв шкуру с передних ног,  отрезают  нижние  части  их  по  запястным  суставам.  После  этого  снимают шкуру  с груди и нижней стороны шеи. От кольцевидных разрезов на задних ногах делают разрезы по задней стороне ног, через скакательные  суставы,  затем  по  внутренней  стороне  к  пахам   и  дальше  до  среднего продольного разреза на животе.  Нижние  части  задних  ног,  освобождённые  от  шкуры,  отрезают  по  скакательным суставам,  но  так,  чтобы  не  повредить  сухожилий,  за  которые  потом  тушу  будут подвешивать. В  последнюю  очередь  снимают  шкуру  с  пахов,  с  мошонки (у  коров  –  с  вымени),  с внутренней стороны бёдер, с живота, с боков. При снятии шкуры нож надо держать плашмя, туго натягивая шкуру рукой и подрезая её не кончиком ножа, а всем лезвием, чтобы не было выхватов или прорезов. Когда шкура с боков снята, острым топором разрубают грудную кость. Ножом отделяют пищевод  и  трахею.  Конец  пищевода  сразу же  прочно  перевязывают,  чтобы  не  вытекло содержимое  желудка.  После  этого  в  разрезы  скакательных  суставов  между  костью  и сухожилием  вставляют  разногу  и  тушу  подвешивают  на  такую  высоту,  чтобы  было удобно снимать шкуру с крестца, спины и верхней части шеи. С  крестца  и  спины  шкуру  снимают  руками,  оттягивая  её  на  себя  и  только  изредка пользуясь  ножом.  Затем  делают  надрез  вдоль  внутренней  стороны  всего  хвоста. В  этом месте шкуру снимают ножом и отдирают руками.

Со снятой шкуры удаляют оставшееся мясо, сало, сухожилия, после чего её складывают пополам  вдоль  по  хребту  шерстью  наружу  и  оставляют  на  1  –  2  часа.  Пока  шкура остывает, из туши вынимают внутренние органы, освобождают желудок и кишечник, всё хорошо промывают. В таком виде тушу нужно показать ветеринарному врачу. Окончательно  обработанную  тушу  рубят  вдоль  и  помещают  в  прохладное  помещение для созревания.

Хорошо просолившаяся шкура должна соответствовать следующим требованиям:

1. хребтовая часть упругая и плотная на ощупь;
2. «сорочье мясо»,  т.е. мясо на краях шкуры, обескровленное, светло – жёлтого цвета;
3. мездровая  поверхность  матовая,  без  водянистых  блестящих  мест;  если поскоблить ножом, она становится светло – серой;
4. волос влажный, но, если провести по нему ребром ладони, влага отжимается незначительно.