Техника убоя кроликов

Перед убоем кроликов в течение 10 – 12 часов выдерживают без корма для освобождения пищеварительного тракта от содержимого, что улучшает обработку тушек. Процесс убоя кроликов включает оглушение и обескровливание. Оглушение проводят с целью обездвиживания животных, что облегчает процесс обескровливания. При оглушении, кролика берут за задние конечности и палкой наносят удар по затылочной части головы. Для смягчения удара, во избежание кровоподтеков и переломов на конец палки надевают резиновый шланг или оборачивают его материей. Более опытные кролиководы оглушение проводят без палки ударом ребра ладони. Во время удара необходимо рассчитать силу удара. Сильный удар приводит к мгновенной остановке сердца, при котором наблюдается плохое обескровливание туш. При слабом ударе не происходит достаточного обездвиживания, кроме того, жалобный писк кролика психологически отрицательно сказывается на кролиководе.

После оглушения, кролика с помощью веревок подвешивают вниз головой за задние ноги или подвешивают на вешала. Затем приступают к обескровливанию. Если съем шкур осуществляют не только с туловища, но и с головы тоже, то обескровливание проводят путем прокалывания остроконечным ножом стенки носовой полости и удаляют ножом глазное яблоко. Полное обескровливание длится около 5 минут. Для предотвращения загрязнения шкур кровью во время съема, место зареза или прокола желательно обмыть теплой водой. Затем удаляют мочу из мочевого пузыря путем надавливания рукой на паховую часть и приступают к съемке шкур.Для этого острым маленьким ножом делают круговые надрезы шкурки на задних конечностях – вокруг скакательных суставов. При выполнении данной операции необходимо соблюдать осторожность, чтобы не надрезать сухожилие, так, как при снятии шкуры вместе с сухожилием потянется и бедренная мышца, которая отслоится от кости, что в свою очередь ухудшит товарный вид тушки. Затем делают разрез шкуры по внутренней стороне бедер от скакательного сустава одной конечности через анальное отверстие до скакательного сустава другой конечности.

После того, как оголяют задние конечности, отделяют хвост от шкуры и отрезают лапки передних конечностей по запястному суставу. Захватив шкурку у бедер, осторожно ее стягивают сверху вниз по направлению к голове чулком. В местах, где шкурка плохо отделяется от мышц и при съеме шкур с жирных туш во избежание выхватов пользуются ножом. У молодых самочек шкура очень тонкая, поэтому, чтобы ее не повредить дырами, необходимо соблюдать особую осторожность. После высвобождения передних конечностей приступают к съему шкуры с головы. Для этого ножом делают круговые надрезы вокруг рта, ноздрей, глаз и срезают у основания ушей.

После съема шкуры приступают к нутровке (извлечению внутренних органов). Для этого предельно осторожно, чтобы не повредить кишечник и не загрязнить его содержимым тушку, делают продольный разрез брюшной стенки под контролем пальцев. Эту операцию можно провести пальцами, разрывая брюшную стенку до грудной кости. Затем удаляют мочевой пузырь, желудочно-кишечный тракт. Для этого вокруг анального отверстия делают круговой надрез и извлекают прямую кишку, далее весь кишечник вместе с желудком и печенью. После этого рассекают диафрагму и из грудной клетки извлекают легкие, сердце, трахею и пищевод. По окончании нутровки отрезают голову между затылочной костью и первым шейным позвонком и приступают к зачистке туш. При зачистке вначале удаляют волосы, кровоподтеки, особенно в области зареза и тушки промывают теплой водой. Затем отрезают задние конечности по скакательному суставу и дают тушкам остыть. При остывании тушек происходит созревание мяса, после которого оно становится мягким и легко перевариваемым. Остывание тушек проводят при температуре до 10 С в течение суток. В конце созревания тушки покрываются «корочкой засыхания». Несозревшие тушки не следует замораживать, так как при этом ухудшаются биологические и вкусовые свойства мяса.

Если тушки подлежат реализации на рынке, то для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы необходимо, чтобы тушки были с головой и имели субпродукты (сердце, печень, легкие и почки), а также две или одну заднюю конечность, включая лапку. После ветеринарного осмотра тушки подвергают клеймению. При клеймении на внешней стороне голени у тушек I категории накладывают круглое клеймо, а у тушек II категории – квадратное. При реализации тушка должна выглядеть свежей, быть хорошо обескровленной, без побитостей, кровоподтеков, без остатков шкурки, жировых и мышечных бахромок. К реализации допускаются тушки, которые без головы, субпродуктов, передних ног по запястный и задних – по скакательный суставы и весят не менее 1,1 кг. Перед реализацией, для придания тушкам товарного вида, головы оборачивают бумагой и подвязывают, а грудную клетку растягивают, вставляя распорки из палочек.