Разделывание тушки кролика

Голову отрезают между затылочной костью и первым шейным позвонком. При нутровке кроликов проводят ветеринарно-санитарную экспертизу — осмотр мышц головы, тушки и внутренних органов (печени, сердца, легких, селезенки, кишечника). При осмотре тушки обращают внимание на наличие патологических изменений, на степень обескровливания, качество ее обработки. Туалет и формовку тушек кроликов проводят по завершении нутровки. Сухой и мокрый туалет заключается в удалении побитостей, остатков крови, волоса и меха, зачистке шейного зареза; для удаления с поверхности тушек механических загрязнений и микроорганизмов тушки моют чистой теплой (25-30 °С) водой с помощью душевого устройства.

Тушки формуют для придания им компактной формы и товарного вида. Для этого по бокам грудной клетки между третьим и четвертым ребрами делают разрезы и в них вправляют концы передних лап. Концы задних лап соединяют через проколы в скакательных суставах и выворачивают их к внешней стороне. Субпродукты — это внутренние органы и части организма, полученные при убое и разделке кроликов. К субпродуктам относят голову, легкие, печень, сердце, почки, селезенку, мясную обрезь, жир, желудок, кишки, уши, лапки, хвосты. Для сохранения товарного качества быстропортящихся субпродуктов их обрабатывают сразу после убоя кроликов, иначе они приобретают неприятный запах, покрываются плесенью. Субпродукты очищают от загрязнений, крови, содержимого желудочно-кишечного тракта, посторонних примесей, а также от жировой ткани (на желудке, кишках).

Голову, легкие, печень, сердце, полученные от здоровых кроликов, на основании заключения ветврача можно использовать в пищу людям или на корм пушным зверям, птице и свиньям. Сердце, печень, легкие, почки, мясную обрезь, селезенку промывают, осматривают, печень, кроме того, зачищают от участков с ненормальной консистентностью или цветом. Эти субпродукты должны быть чистыми, с естественным для данного органа цветом и запахом. Головы промывают и охлаждают (охлажденными они могут сохраняться в течение 3-4 дней), а предназначенные для более длительного хранения — замораживают. Жир-сырец (жировая ткань), предназначенный для питания людей, снимают с кишечника и желудка сразу же после нутровки тушки. Для пищевых целей используют совершенно чистый жир. По своим качествам он лучше жира других сельскохозяйственных животных.

Жир-сырец — скоропортящийся продукт, поэтому его хранят охлажденным не более 2-3 дней, а для более длительного хранения жир солят или замораживают. Во избежание излишних потерь от угара жир не следует вытапливать непосредственно на огне. Вытопку жира-сырца можно производить двумя способами. Один способ — вытопка жира в смеси с водой (соотношение — две части жира на одну часть воды). При этом вытопленный жир всплывает на поверхность и его снимают ковшом в чистую посуду. А можно жир-сырец поместить в большую емкость с кипящей водой и переодически помешивать. Вытопленный жир очищают путем отстаивания. Отстоявшийся жир осторожно сливают в чистую посуду. При добавлении к жиру поваренной соли (1-1,5 % к массе сырья) при температуре 60-65 °С возрастает скорость его отстаивания. При этом соль, растворяясь в воде, увеличивает ее удельную массу и ускоряет тем самым ее отделение. Чем меньше воды остается в вытопленном жире, тем он лучше сохраняется.

Жир-сырец, загрязненный содержимым кишечника или мочой, в пищу непригоден. Такой жир можно использовать в технических целях. Для этого его собирают и вытапливают отдельно от пищевого жира-сырца. Послеубойные изменения в мясе. После убоя кролика в мышцах тушки происходят физико-химические изменения. Упругие вначале мышцы отвердевают и укорачиваются, а далее расслабляются и размягчаются. Перед использованием мяса в пищу оно должно созреть. Длительность созревания мяса и его качество зависят от температуры окружающего воздуха. При температуре 0 — +4 °С изменения, происходящие при созревании мяса, заканчиваются за трое суток, при температуре 20-25 °С — за сутки. Мясо, созревшее при высокой температуре, быстрее портится. Созревшее мясо — мягкое, сочное, нежное, ароматное. Переваримость такого мяса повышается. При созревании мяса происходит распад гликогена под действием ферментов мяса, образование и накопление молочной кислоты; в мясе создается кислая среда. Кислая среда частично переводит коллаген мышц в растворимое состояние, в результате чего они расслаиваются. Кислая среда тормозит развитие микроорганизмов, предохраняет мясо от порчи.

Ароматические и вкусовые свойства мяса образуются при накапливании в нем продуктов автолитического распада небелковых веществ и расщепления белков. При передержке мяса происходит накапливание продуктов распада белков, что придает ему неприятный кислый вкус и затхлый запах, изменяется его цвет, мясо теряет свои защитные свойства и начинает портиться. Поэтому передержка мяса при созревании недопустима. Разделение тушки кролика на части. Тушка кролика делится на части: передние окорочка с грудиной, спина и задние окорочка. По длине тушку делят на 3 части: по крестцу на уровне присоединения бедра и по линии за лопатками через грудную клетку. Спинка остается неделенной, а переднюю и заднюю часть делят еще раз. Для потребителя тушка, разделенная на части, намного привлекательнее. Кроме того, части тушки можно продавать с учетом их ценности.