Обработка молока

Под первичной обработкой молока понимают очистку его от загрязнений и охлаждение. Молоко от загрязнений очищают, процеживая через ватные, марлевые или лавсановые фильтры, которые вырезают в виде кружков и кладут на металлическую сетку цедилки. Фильтры после употребления моют сначала в теплой воде, затем в горячей с содой (2 чайные ложки на стакан воды), прополаскивают чистой горячей водой и сушат. Меняют фильтры по мере их загрязнения, но не реже 1—2 раз в неделю. Процеживают молоко при переливании его из подойника в металлические кастрюли или стеклянные трех- или пятилитровые банки. При значительном загрязнении молоко процеживают дважды. Охлаждение молока замедляет размножение попавших в него бактерий; так, при хранении молока при температуре 32 °С через 10 ч число бактерий в нем возрастает в 37 раз, а кислотность повышается до 47 °Т.

При хранении при 10 °С число бактерий увеличивается только в 1,2 раза, а кислотность остается нормальной (17,5 °Т). Установлено, что при 30 °С молоко сохраняется без увеличения кислотности в течение 2 ч, при 20 °С — 12 ч, при 10 °С — 20 ч и при 5 °С — 48 ч. Поэтому охлаждать молоко нужно сразу же после дойки и процеживания. Температура охлажденного молока должна быть 1…6 °С. Для охлаждения применяют ключевую или обычную колодезную (или водопроводную) проточную воду с добавлением льда. В емкости с водой и льдом ставят банки или бидоны с молоком. Можно для этой цели пользоваться и обычными холодильниками. Металлические фляги, в которых хранится молоко, должны быть лужеными, без следов ржавчины.

Охлажденное до температуры 3…4 °С молоко можно хранить до двух суток. Зимой при температуре —10°С и ниже молоко можно хранить 10—15 дней в замороженном виде. Перед употреблением такое молоко размораживают. Хорошо сохраняется и пастеризованное молоко. При пастеризации профильтрованное молоко нагревают до температуры 63…65 °С и выдерживают при этой температуре 30 мин. При более высокой температуре (80…85 °С) молоко достаточно выдержать 1,5—2 мин. При пастеризации убиваются находящиеся в молоке микробы, а питательные и вкусовые его свойства остаются без изменения. Обеззараживание достигается также кипячением молока, но при этом разрушаются многие витамины и другие биологически активные вещества (иммунные тела, антиоксины, ферменты и гормоны).