Обработка и разделка свиной туши

Обработку туш проводят разными способами:  снимают шкуру, опаливают соломой или паяльной лампой, шпарят кипятком. Вкуснее всего сало и  копчености получаются при опаливании соломой. Для этого тушу кладут на слой соломы. Сверху и с боков ее  укрывают тонким слоем сухой соломы, которую поджигают. При опаливании постоянно следят за состоянием кожи, не допуская ее обгорания и  появления трещин. После сгорания соломы кожу очищают от обгоревшей щетины и золы, а затем в местах, где щетина еще недостаточно обгорела,  проводят местные обжиги. Кожа после обработки должна быть свободной и иметь слегка  подпеченный вид. Опаленную тушу смачивают горячей водой, а затем ножом соскабливают верхний слой кожи. После мытья и  протирки кожи цвет становится соломистым с коричневатым оттенком.

Обработанную тушу нутруют. Для этого по белой линии  (посредине) брюха делают разрез от грудной клетки до заднего конца туловища. Вынимают желудок,  кишечник, а затем печень. С печени сразу же снимают желчный пузырь. С теплых кишок и желудка удаляют жир, выпускают содержимое и промывают. Далее вырезают диафрагму и вместе с ней вынимают легкие и сердце, разделяют их. Сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови. Внутреннюю часть туши протирают чистой сухой тряпкой. Мыть тушу внутри нельзя, так как это  приводит к бистрой порче мяса, особенно летом. От туши отделяют йоги, голову, после чего по  позвоночнику делают разруб или распиловку обычной ножовкой. Полутушам дают остыть в подвешенном состоянии. Остывшие полутуши подвергают дальнейшей  бработке.

В практике приусадебных хозяйств из свинины  готовят самые разнообразные изделия и блюда:  соленый шпик, окорока, колбасы и т. д.